2) технологии приготовления блюда (+)
3) количества продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда
4) количества продуктов для приготовления 1 порции каждого блюда
Меню-раскладка является планово-расчётным документом, который определяет состав блюд, число порций и количество продуктов, необходимых для их приготовления. В ней отражаются нормы закладки продуктов на одну порцию и суммарная потребность на весь выпуск блюда, что позволяет организовать снабжение пищеблока и контролировать соответствие рациона установленным нормам. Среднесуточный набор продуктов используется при формировании меню и оценке пищевой ценности рациона.
Технология приготовления блюда в меню-раскладке не является самостоятельным учитываемым показателем. Последовательность операций, температурный режим, продолжительность тепловой обработки, используемое оборудование, выход готового блюда и допустимые потери массы подробно устанавливаются в технологической карте. Поэтому правильным является вариант, указывающий на отсутствие учёта технологии приготовления: меню-раскладка фиксирует прежде всего количественную сторону планирования питания, а технологическая карта — качественные и производственные параметры приготовления.
| Элемент документа | Отражается в меню-раскладке | Основное назначение |
|---|---|---|
| Наименование блюда | Да | Формирование перечня блюд на конкретный приём пищи и день. |
| Количество порций | Да | Расчёт общего объёма продуктов и планирование выдачи питания. |
| Норма продукта на одну порцию | Да | Контроль соответствия закладки рецептуре и возрастным или лечебным нормам. |
| Общее количество продуктов на все порции | Да | Определение потребности пищеблока в сырье для приготовления блюда. |
| Среднесуточный набор продуктов | Учитывается при составлении рациона | Оценка сбалансированности питания и соблюдения норм потребления продуктов. |
| Последовательность технологических операций | Нет | Устанавливается технологической картой, а не меню-раскладкой. |
| Температура и продолжительность тепловой обработки | Нет | Регламентируются технологией приготовления и санитарными требованиями. |
Таким образом, меню-раскладка обеспечивает количественный контроль лечебного или рационального питания. Технологическая карта дополняет её сведениями, необходимыми для безопасного и стандартного приготовления блюда. Разграничение этих документов особенно важно в медицинских организациях, где одновременно контролируются нутриентный состав рациона, выход порций и соблюдение санитарно-технологического режима.