2) закладке овощей в кипящую воду (+)
3) очистке овощей более, чем за 0,5 часа до тепловой обработки
4) закладке овощей в холодную воду
Закладка овощей в кипящую воду обеспечивает наиболее быстрое прогревание продукта и сокращает общую продолжительность тепловой обработки. При этом быстрее инактивируется аскорбатоксидаза — фермент, ускоряющий окисление аскорбиновой кислоты, а период контакта витамина с кислородом и горячей водой уменьшается. Это снижает как термическое разрушение витамина C, так и его переход в отвар.
Аскорбиновая кислота относится к водорастворимым и термолабильным витаминам. Ее потери возрастают при длительном нагревании, доступе кислорода, измельчении продукта, заблаговременной очистке и контакте с ионами меди или железа, катализирующими окислительные реакции. Варка с открытой крышкой усиливает аэрацию, а закладка в холодную воду удлиняет период нагревания и экстракции витамина в жидкость.
| Способ хранения или обработки | Влияние на сохранность витамина C | Основной механизм |
|---|---|---|
| Закладка овощей в кипящую воду | Минимальные потери | Быстрое прогревание, ранняя инактивация окислительных ферментов, сокращение времени варки |
| Закладка овощей в холодную воду | Значительные потери | Длительное нагревание и усиленный переход водорастворимого витамина в отвар |
| Варка с открытой крышкой | Повышенное разрушение | Интенсивный контакт с кислородом и ускорение окисления аскорбиновой кислоты |
| Очистка задолго до приготовления | Повышенные потери | Повреждение тканей, активация ферментов и окисление на воздухе |
| Длительное измельчение и хранение нарезанных овощей | Выраженное снижение содержания | Увеличение площади контакта с кислородом и выделение клеточного сока |
| Варка в небольшом объеме воды под крышкой | Хорошая сохранность | Ограничение вымывания витамина и уменьшение доступа кислорода |
Для максимального сохранения аскорбиновой кислоты овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед приготовлением, закладывать в уже кипящую воду и готовить под крышкой. Продолжительность нагревания должна быть минимально необходимой, а объем жидкости — небольшим. Отвар целесообразно использовать в составе блюда, поскольку в него переходит часть водорастворимых витаминов. Повторное разогревание и длительное хранение готовой пищи дополнительно снижают содержание витамина C.