2) фосфора и витаминов
3) жиров, калия
4) полноценных белков и железа (+)
Мясо и птица обеспечивают организм полноценными белками, содержащими все незаменимые аминокислоты в физиологически значимых соотношениях. Такие белки необходимы для синтеза мышечных и структурных белков, ферментов, гормонов и иммуноглобулинов. Их высокая биологическая ценность определяется не только аминокислотным составом, но и хорошей перевариваемостью и усвояемостью.
Другим характерным нутриентом является железо, значительная часть которого представлена гемовой формой в составе гемоглобина и миоглобина. Гемовое железо всасывается эффективнее, чем негемовое железо растительных продуктов, и в меньшей степени зависит от присутствия фитатов, оксалатов и других ингибиторов абсорбции. Мясные продукты также содержат так называемый мясной фактор , способствующий усвоению негемового железа из смешанного рациона; поэтому их регулярное включение снижает риск железодефицита.
Содержание белка и железа зависит от вида продукта, части туши и технологии переработки. Красное мясо и субпродукты обычно богаче гемовым железом, тогда как птица является ценным источником полноценного белка при относительно меньшем содержании жира, особенно при употреблении мяса без кожи. Переработанные мясные изделия сохраняют белок и железо, но часто содержат избыток соли, насыщенных жиров и пищевых добавок, поэтому не должны полностью заменять свежие мясные продукты.
| Группа продуктов | Белковая ценность | Преимущественная форма железа | Диетологическая характеристика |
|---|---|---|---|
| Говядина, телятина | Высокая; полноценный аминокислотный состав | Гемовое железо | Один из наиболее значимых источников железа; содержание зависит от части туши |
| Свинина | Высокая | Гемовое железо | Питательная ценность сочетается с возможным более высоким содержанием жира |
| Мясо птицы | Высокая; хорошо усваиваемый белок | Гемовое железо, обычно в меньшем количестве, чем в красном мясе | Грудка содержит меньше жира; тёмное мясо обычно богаче железом |
| Печень и другие субпродукты | Высокая | Гемовое железо | Особенно богаты железом и витамином B12; употребление печени требует умеренности из-за высокого содержания витамина A |
| Колбасы, сосиски, мясные консервы | Белок сохраняется, но его количество и качество зависят от рецептуры | Железо присутствует, содержание вариабельно | Часто много натрия и насыщенных жиров; предпочтительно ограничивать частоту употребления |
| Бобовые, крупы, зелёные овощи | Растительный белок часто неполный по аминокислотному составу, за исключением отдельных сочетаний продуктов | Негемовое железо | Усвоение повышается при сочетании с витамином C и снижается под влиянием фитатов и полифенолов |
Недостаточное поступление или усвоение железа может приводить к железодефицитной анемии, проявляющейся слабостью, утомляемостью, бледностью и снижением толерантности к физической нагрузке. Лабораторными признаками дефицита являются снижение ферритина и насыщения трансферрина, а при сформировавшейся анемии — микроцитоз и гипохромия эритроцитов. Роль мяса в рационе особенно значима для детей, беременных, доноров и пациентов с повышенной потребностью в железе.