2) холестерина
3) ?-3 и ?-6 жирных кислот (+)
4) насыщенных жирных кислот
Липидный компонент рыбы отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), прежде всего длинноцепочечных омега‑3 — эйкозапентаеновой (ЭПК, EPA) и докозагексаеновой (ДГК, DHA). В рыбьем жире также присутствуют омега‑6‑жирные кислоты, включая линолевую и арахидоновую. Особенно характерен такой профиль для морской жирной рыбы, поскольку ПНЖК накапливаются в тканях через пищевые цепи и включаются в состав мембранных фосфолипидов.
ЭПК и ДГК участвуют в регуляции текучести клеточных мембран, синтезе эйкозаноидов, протектинов и резолвинов, влияющих на воспалительный ответ и сосудистый гемостаз. Соотношение омега‑3 и омега‑6 определяет субстратный профиль образования липидных медиаторов: избыток омега‑3 способствует формированию менее провоспалительных и менее тромбогенных производных. Поэтому наличие значимой доли омега‑3 и омега‑6 ПНЖК является ключевой особенностью липидного состава рыбы, имеющей диетологическое и профилактическое значение.
Холестерин, фосфолипиды и насыщенные жирные кислоты содержатся как в рыбе, так и в мясе наземных животных, поэтому сами по себе не являются отличительным признаком. В большинстве случаев рыба характеризуется большей долей ПНЖК и меньшей долей насыщенных жирных кислот, однако состав зависит от вида, жирности, среды обитания и способа кормления. Именно сочетание омега‑3 и омега‑6 ПНЖК, особенно присутствие EPA и DHA, обосновывает выбор отмеченного ответа.
| Компонент | Рыба | Мясо наземных животных | Диетологическое значение |
|---|---|---|---|
| Омега‑3 ПНЖК | Особенно много в жирной морской рыбе; характерны EPA и DHA | Обычно содержатся в меньшей концентрации; профиль зависит от кормления животных | Модуляция воспаления, функции эндотелия, агрегации тромбоцитов и мембранной текучести |
| Омега‑6 ПНЖК | Присутствуют в различном количестве, включая линолевую и арахидоновую кислоты | Также присутствуют, но соотношение с омега‑3 часто менее благоприятно | Участвуют в построении мембран и синтезе липидных медиаторов; необходим баланс с омега‑3 |
| Насыщенные жирные кислоты | В среднем доля ниже, особенно у нежирной рыбы, но возможны видовые различия | Нередко доля выше, особенно в жирных сортах мяса | Избыточное потребление может способствовать повышению концентрации атерогенных липопротеинов |
| Холестерин | Содержится; уровень зависит от вида и части туши | Также содержится в значимых количествах | Не является специфическим отличительным признаком рыбьего мяса |
| Фосфолипиды | Входят в состав клеточных мембран и рыбьего жира | Также являются обязательным структурным компонентом тканей | Обеспечивают транспорт и включение жирных кислот в мембраны |
| Соотношение ПНЖК и насыщенных кислот | Чаще смещено в сторону ПНЖК, особенно у морской жирной рыбы | Чаще характеризуется большей долей насыщенных кислот | Определяет влияние продукта на липидный обмен и сердечно‑сосудистый риск |
В практической диетологии рыба рассматривается как источник полноценных белков и длинноцепочечных омега‑3 ПНЖК. Наиболее выраженный липидный эффект ожидается при регулярном употреблении жирной морской рыбы, а не только продуктов, содержащих растительную α‑линоленовую кислоту. При оценке рациона учитываются общий жирнокислотный профиль, энергетическая ценность, способ приготовления и содержание загрязнителей в отдельных видах рыбы.