2) сметана жирностью 15-25%
3) йогурт до 2,5% жирности (+)
4) сливочное масло жирностью 72,5%
Согласно принципу взаимозаменяемости продуктов в лечебном питании, молоко может быть заменено кисломолочным продуктом с сопоставимой пищевой и минеральной ценностью. Йогурт жирностью до 2,5% содержит полноценный молочный белок, кальций, фосфор и другие микронутриенты молока, а умеренное содержание жира позволяет использовать его в рационе без существенного увеличения энергетической ценности.
Технология сквашивания частично расщепляет лактозу до молочной кислоты и изменяет структуру белка, поэтому йогурт обычно легче переносится при функциональной лактазной недостаточности. При этом кисломолочный продукт не является эквивалентной заменой для лиц с аллергией на белок коровьего молока: молочные белки в нём сохраняются. В лечебном питании учитывается именно нормативная взаимозаменяемость продуктов, а не только их вкусовое сходство.
Растительное и сливочное масло преимущественно служат источниками жира и практически не обеспечивают рацион молочным белком и кальцием. Сметана также имеет значительно более высокую долю жира и меньшую концентрацию белка на единицу массы, поэтому используется как жировой компонент или приправа, но не как полноценная замена молоку. Для замены предпочтителен натуральный йогурт без избытка сахара и вкусовых добавок, с соблюдением установленной нормы порции.
| Продукт | Основной пищевой профиль | Содержание молочного белка и кальция | Возможность замены молока |
|---|---|---|---|
| Молоко | Жидкий молочный продукт; источник белка, кальция, фосфора и энергии | Полноценный белок и значимое количество кальция | Исходный продукт для нормативного сравнения |
| Йогурт до 2,5% жирности | Кисломолочный продукт умеренной жирности | Сохраняет молочный белок и кальций; лактоза частично ферментирована | Может выдаваться вместо молока по установленным нормам |
| Сметана 15–25% | Высокожировой кисломолочный продукт | Белка и кальция относительно меньше, чем в молоке, при большей жирности | Не является равноценной заменой; используется как жировая добавка |
| Сливочное масло 72,5% | Концентрированный молочный жир | Практически не покрывает потребность в белке и кальции | Не заменяет молоко; учитывается как источник жира |
| Растительное масло | Почти чистый источник жира, преимущественно триглицеридов | Молочный белок и кальций отсутствуют | Не может использоваться как пищевая замена молоку |
| Йогурт с высоким содержанием сахара или добавок | Кисломолочный продукт с дополнительными углеводами | Молочный белок и кальций присутствуют, но энергетическая и углеводная ценность выше | Применяется с учётом лечебной диеты, преимущественно выбирается натуральный вариант |
Таким образом, критерием замены является принадлежность к молочной группе и сопоставимость нутриентного состава, а не только наличие жира. Йогурт сохраняет ключевые компоненты молока и одновременно относится к продуктам, предусмотренным нормативами взаимозаменяемости. При назначении лечебного питания дополнительно оцениваются переносимость лактозы, наличие аллергии на молочный белок и содержание добавленного сахара.