2) 110-130℃ (+)
3) 90-95℃
4) 95-100℃
Правильный ответ — температурный диапазон 110–130 °C. Такие значения достигаются преимущественно при варке под повышенным давлением в автоклавах или скороварках; при атмосферном давлении вода кипит приблизительно при 100 °C. Интенсивное нагревание ускоряет разрушение термолабильных витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты, тиамина, фолатов и частично пиридоксина, а также вызывает окислительные и неферментативные реакции, способные снижать биологическую доступность отдельных аминокислот.
Снижение пищевой ценности определяется не только температурой, но и продолжительностью нагревания, наличием кислорода, реакцией среды, количеством воды и площадью контакта продукта с жидкостью. Водорастворимые витамины и часть минеральных веществ переходят в отвар, поэтому потери увеличиваются при длительной варке с последующим удалением жидкости. При этом тепловая обработка одновременно улучшает перевариваемость белков, размягчает пищевые волокна и повышает доступность крахмала, поэтому речь идет о преимущественной утрате отдельных нутриентов, а не об абсолютном исчезновении пищевой ценности.
| Температурный диапазон | Типичная технология | Основные изменения | Оценка влияния на пищевую ценность |
|---|---|---|---|
| Ниже 90 °C | Щадящее прогревание, томление | Незначительная денатурация белков, относительно медленное разрушение витаминов | Потери обычно минимальны при короткой экспозиции |
| 90–95 °C | Медленное нагревание, припускание | Размягчение тканей и частичная инактивация ферментов | Сохраняется больше термолабильных веществ, чем при интенсивном кипячении |
| 95–100 °C | Варка при атмосферном давлении | Активное извлечение водорастворимых соединений в отвар, разрушение части витамина C и витаминов группы B | Умеренное снижение ценности, зависящее от времени варки и использования отвара |
| 100–105 °C | Интенсивное кипячение или нагревание после закипания | Ускоряются гидролитические и окислительные процессы, возрастает вымывание нутриентов | Потери выше, чем при щадящем приготовлении; особенно значимы для овощей и фруктов |
| 110–130 °C | Варка под давлением, стерилизация | Ускоренное разрушение термолабильных витаминов, снижение доступности части аминокислот, возможное образование продуктов реакции Майяра | Выраженное снижение содержания ряда биологически активных веществ; диапазон соответствует правильному ответу |
| Любая температура при длительном нагревании | Продолжительная варка с большим объемом воды | Накопление потерь за счет времени и перехода растворимых веществ в жидкость | Технологический режим может быть важнее самой температуры; предпочтительны кратковременная обработка и использование отвара |
Минеральные элементы в основном не разрушаются нагреванием, однако могут теряться вместе с отваром; поэтому их сохранность зависит прежде всего от способа приготовления. Для уменьшения потерь используют варку на пару, быстрое приготовление, минимальный объем воды и закрытую посуду. В клиническом питании режим тепловой обработки выбирают с учетом заболевания: необходимо одновременно сохранить нутриенты, обеспечить микробиологическую безопасность и облегчить переваривание пищи.