2) варится паром при плотно прикрытой крышке
3) на 1/3 его объема погружаются в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно прикрытой крышке (+)
4) варится в воде при плотно прикрытой крышке
Припускание относится к щадящим способам влажной тепловой обработки. Продукт готовят в небольшом количестве жидкости: примерно на 1/3 его объёма он находится в воде или бульоне, а оставшаяся часть подвергается воздействию образующегося пара под плотно закрытой крышкой. Такое сочетание нагревания жидкостью и паром обеспечивает равномерное доведение продукта до готовности при меньшем контакте с водой, чем при обычной варке.
С диетологической точки зрения припускание имеет преимущество благодаря более ограниченному переходу водорастворимых витаминов, минеральных веществ, экстрактивных и вкусоароматических компонентов в отвар. Метод позволяет получить мягкую консистенцию без образования выраженной жареной корочки и без необходимости добавления значительного количества жира. Поэтому припускание широко применяют при приготовлении рыбы, овощей, изделий из мяса и птицы в лечебном и рациональном питании.
| Способ тепловой обработки | Основной принцип | Особенности | Диетологическое значение |
|---|---|---|---|
| Припускание | Небольшое количество жидкости и одновременное воздействие пара | Посуда обычно плотно закрыта крышкой | Уменьшается потеря водорастворимых нутриентов и вкусовых веществ |
| Варка основным способом | Полное погружение продукта в жидкость | Нагрев осуществляется преимущественно кипящей водой или бульоном | Часть витаминов, минералов и экстрактивных веществ переходит в отвар |
| Варка на пару | Продукт не контактирует с жидкой водой | Тепло передаётся конденсирующимся водяным паром | Хорошо сохраняются форма, вкус и многие пищевые вещества |
| Тушение | Комбинированная обработка с небольшим количеством жидкости | Нередко предварительно применяется обжаривание | Может повышаться содержание жира и энергетическая ценность блюда |
| Жарение | Нагрев в жире или на нагретой поверхности | Формируется выраженная корочка | Менее предпочтительно при многих щадящих лечебных диетах |
| Запекание | Воздействие сухого горячего воздуха | Происходит нагрев без обязательного контакта с водой | Позволяет ограничить использование жира, но степень щажения зависит от образования корочки |
Припускание занимает промежуточное положение между обычной варкой и приготовлением на пару. Ограниченное количество жидкости способствует сохранению пищевой ценности продукта и его естественных органолептических свойств. Отсутствие интенсивного обжаривания делает метод подходящим для многих вариантов лечебного питания, особенно когда требуется механическое и химическое щажение желудочно-кишечного тракта. Ключевым технологическим признаком является именно одновременное воздействие небольшого объёма жидкости и пара под закрытой крышкой.