2) подсолнечное
3) соевое (+)
4) оливковое
Правильный ответ — соевое масло. В стандартных справочных таблицах пищевой ценности на его долю полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) приходится около 60 г на 100 г продукта, что в рамках приведённого сравнения является максимальным показателем. Основную часть ПНЖК составляют линолевая кислота семейства омега-6 и α-линоленовая кислота семейства омега-3; обе относятся к незаменимым жирным кислотам и участвуют в формировании клеточных мембран, регуляции липидного обмена и синтезе биологически активных эйкозаноидов.
Рафинирование удаляет механические примеси, фосфолипиды, свободные жирные кислоты, пигменты и часть минорных биологически активных соединений, но при обычной технологии не меняет принципиально соотношение основных жирных кислот триацилглицеролов. Поэтому при выборе ответа ориентируются на жирнокислотный профиль масла, а не на степень его очистки. Содержание ПНЖК может варьировать в зависимости от сорта сырья и технологии производства; в частности, высоколинолевые сорта подсолнечника иногда имеют сопоставимые значения, однако в используемой учебной классификации лидирует соевое масло.
| Масло | ПНЖК, г/100 г, ориентировочно | Преимущественные жирные кислоты | Диетологическая характеристика |
|---|---|---|---|
| Соевое | Около 60 | Линолевая и α-линоленовая | Наиболее высокое содержание ПНЖК в данной учебной выборке |
| Подсолнечное | Около 55–60 | Преимущественно линолевая | Высокое содержание омега-6; показатель зависит от сорта |
| Кукурузное | Около 55–58 | Преимущественно линолевая | Высокая доля ПНЖК, но ниже эталонного значения для соевого масла |
| Оливковое | Около 8–12 | Олеиновая мононенасыщенная кислота | Преимущественно мононенасыщенное, а не полиненасыщенное масло |
| Практическая оценка | — | Баланс омега-6 и омега-3 | Учитывают не только количество ПНЖК, но и общий рацион, калорийность и устойчивость масла к окислению |
Высокая доля ПНЖК не означает, что масло следует употреблять без ограничений: любой растительный жир содержит примерно 9 ккал в 1 г. При составлении рациона оценивают общий жировой профиль, соотношение омега-6 и омега-3, способ кулинарной обработки и энергетическую ценность питания. Рафинированное соевое масло может служить источником незаменимых жирных кислот, но должно использоваться как часть разнообразного рациона, а не как единственный источник жира.