2) нулевую
3) большую
4) меньшую (+)
Растительный белок в среднем имеет меньшую биологическую ценность, чем белок животного происхождения. Биологическая ценность отражает, насколько эффективно усвоенный белок используется для синтеза собственных белков организма; она определяется аминокислотным составом и перевариваемостью. Белки мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов обычно содержат все незаменимые аминокислоты в соотношениях, близких к потребностям человека, поэтому обеспечивают более высокую задержку азота.
Для большинства растительных белков характерна лимитирующая незаменимая аминокислота — компонент, содержание которого недостаточно для полноценного использования остальных аминокислот. В бобовых чаще ограничены метионин и цистеин, в злаках — лизин; кроме того, пищевые волокна, фитаты, танины и ингибиторы протеаз могут снижать перевариваемость белка. Поэтому при одинаковом количестве белка растительная пища в среднем обеспечивает меньшую степень его утилизации, что и обусловливает меньшую биологическую ценность.
Оценка качества белка проводится с учетом аминокислотного скора и усвояемости; в современных подходах применяются показатели PDCAAS и DIAAS. Это не означает неполноценность всего растительного рациона: сочетание продуктов с взаимодополняющими аминокислотными профилями, например бобовых и злаков, повышает качество белкового питания. Отдельные растительные белки, прежде всего соевый изолят, по качеству могут приближаться к животным, однако для растительных белков в целом правильным является сравнение в пользу меньшей биологической ценности.
| Источник или подход | Типичный лимитирующий фактор | Перевариваемость | Практическая оценка качества белка |
|---|---|---|---|
| Яйца и молочные продукты | Выраженной лимитирующей аминокислоты обычно нет | Высокая | Высокая биологическая ценность, полноценный аминокислотный профиль |
| Мясо, птица, рыба | Аминокислотный состав близок к потребностям человека | Высокая | Высокая биологическая ценность и эффективное удержание азота |
| Бобовые культуры | Недостаток метионина и цистеина | Средняя; зависит от обработки | Качественный источник белка, требующий разнообразия рациона |
| Злаки | Недостаток лизина | Средняя или сниженная | Белок дополняет аминокислотный профиль бобовых |
| Орехи и семена | Лимитирующая аминокислота различается; возможен дефицит лизина или серосодержащих аминокислот | Средняя | Ценный компонент рациона, но не всегда полноценный источник белка |
| Соевый белок и изолят | Лимитирование выражено минимально | Высокая после технологической обработки | Исключение среди растительных белков: показатели могут приближаться к животным |
| Сочетание бобовых и злаков | Взаимная компенсация дефицита аминокислот | Зависит от состава и обработки блюда | Повышает суммарную белковую ценность растительного рациона |
При оценке белкового обеспечения учитывают не только происхождение продукта, но и общее содержание белка, его аминокислотный профиль, усвояемость и энергетическую полноценность рациона. Термическая обработка обычно повышает доступность растительного белка за счет разрушения ингибиторов протеаз и размягчения клеточных стенок. Для профилактики дефицита незаменимых аминокислот важны разнообразие источников белка и их рациональное сочетание. Особое внимание требуется детям, беременным, пожилым людям и пациентам с повышенной потребностью в белке.