2) 500-650 (+)
3) 900-1000
4) 200-300
Содержание кальция в типичных рассольных и мягких сырах составляет примерно 500–650 мг на 100 г продукта, поэтому правильным является отмеченный диапазон. Кальций в сыре связан преимущественно с казеином и фосфатом в структуре казеиновых мицелл; при сычужном или кислотном свертывании молока значительная его часть удерживается в сырном сгустке. Дополнительное влияние оказывают вид молока, интенсивность удаления сыворотки, продолжительность созревания и содержание влаги.
Рассольные сыры обычно содержат больше кальция, чем свежие творожные продукты, поскольку при их производстве формируется более плотный белковый сгусток, а продукт дополнительно выдерживается в рассоле. Вместе с тем высокая влажность мягких сыров ограничивает концентрацию минерала по сравнению с твердыми сырами, в которых вода в процессе созревания удаляется. Указанные значения отражают общее содержание кальция и не означают полного его усвоения: биодоступность зависит от состава рациона, обеспеченности витамином D и состояния желудочно-кишечного тракта.
| Группа продукта | Ориентировочное содержание кальция, мг/100 г | Особенности |
|---|---|---|
| Рассольные сыры | 500–650 | Плотный белковый сгусток, созревание в рассоле; содержание натрия может быть высоким |
| Мягкие созревающие сыры | 400–650 | Значительная влажность; показатель зависит от степени созревания и вида молока |
| Свежие мягкие сырные продукты | 150–400 | Более высокое содержание воды и меньшая концентрация казеин-кальциевого комплекса |
| Полутвердые сыры | 650–900 | Меньше влаги вследствие прессования и созревания, поэтому минерала на 100 г больше |
| Твердые сыры | 800–1200 | Высокая концентрация сухих веществ и длительное созревание |
| Творог | 80–150 | Часть кальция уходит с сывороткой; показатель зависит от способа свертывания |
Порция рассольного сыра массой 30–40 г может обеспечить около 150–260 мг кальция. При включении таких продуктов в рацион необходимо учитывать не только кальциевую ценность, но и значительное содержание соли, особенно при артериальной гипертензии, хронической болезни почек и сердечной недостаточности. Для коррекции кальциевого обеспечения рацион оценивают в целом, включая молочные продукты, рыбу с костями и обогащенные кальцием продукты.