2) 120-125 (+)
3) 250-300
4) 20-45
Для жидких кисломолочных продуктов с массовой долей жира 1,5–3,5% характерно содержание кальция около 120–125 мг на 100 г продукта. Кальций преимущественно сохраняется в молочной сыворотке и казеиновой фракции; сквашивание изменяет кислотность и частично переводит минеральные соединения в более растворимую форму, но не приводит к существенной потере кальция.
Массовая доля жира не определяет содержание кальция напрямую: при нормализации молока удаляется главным образом жировая фаза, тогда как кальций остается в обезжиренной части продукта. Биодоступность кальция поддерживается присутствием лактозы, молочных белков и фосфопептидов казеина; для кишечного всасывания также важен достаточный уровень витамина D. Поэтому одна стандартная порция кисломолочного напитка объемом 200 мл обеспечивает примерно 240–250 мг кальция.
Значения 250–400 мг/100 г более характерны для концентрированных молочных продуктов, прежде всего сыров, а диапазон 20–45 мг/100 г — для продуктов с низкой долей молочной минеральной фазы, например сливочного масла. Следовательно, показатель 120–125 мг/100 г соответствует типичной пищевой ценности жидких кисломолочных продуктов и является правильным.
| Продукт или группа | Кальций, мг/100 г | Диетологическая интерпретация |
|---|---|---|
| Кефир, питьевой йогурт, другие жидкие кисломолочные продукты 1,5–3,5% жирности | 120–125 | Типичный уровень кальция; соответствует правильному ответу |
| Молоко 1,5–3,5% жирности | Около 120 | Близкий ориентир, поскольку кальций сохраняется независимо от умеренной нормализации жирности |
| Натуральный йогурт без обогащения | 110–125 | Содержание зависит от рецептуры, концентрации сухих веществ и степени разбавления |
| Айран и другие разбавленные кисломолочные напитки | 80–120 | Показатель может снижаться из-за добавления воды; солевой состав не повышает содержание кальция |
| Творог | 90–150 | Более плотный продукт; содержание зависит от способа отделения сыворотки |
| Твердые и полутвердые сыры | 700–1000 | Концентрированные источники кальция; диапазон существенно выше, чем у напитков |
| Сливочное масло | 15–25 | Жировой продукт с минимальным содержанием молочной минеральной фазы |
Кальций из кисломолочных продуктов обычно хорошо усваивается благодаря сочетанию растворимых солей кальция и молочных белков. При оценке рациона учитывают не только содержание минерала в 100 г, но и размер порции, регулярность употребления, обеспеченность витамином D и наличие факторов, нарушающих всасывание. Кисломолочные напитки являются удобным источником кальция, однако при подтвержденном дефиците их количество должно рассчитываться в составе общей лечебно-профилактической диеты.