2) сметану жирностью 15-25%
3) кисломолочные продукты жирностью до 3,5%, (+)
4) сливочное масло жирностью 72,5%
Приказ Минздравсоцразвития России от 16.02.2009 № 45н допускает замену выдаваемого молока равноценными кисломолочными продуктами с массовой долей жира до 3,5%. К ним относятся, в частности, кефир, простокваша, ацидофилин и ряженка при соответствии установленным требованиям. Такая замена сохраняет основные пищевые характеристики молока: содержание полноценного белка, кальция и других микронутриентов, а ферментация улучшает переносимость продукта у некоторых работников с дискомфортом после употребления молока.
Ключевым критерием в данном случае является не просто наличие молочного жира, а принадлежность продукта к предусмотренной нормативным актом категории и соответствие ограничению по массовой доле жира. Сметана с жирностью 15–25%, сливочное масло 72,5% и растительное масло являются преимущественно жировыми продуктами и не обеспечивают равноценной замены молока по белково-минеральному составу. Поэтому правильным является вариант с кисломолочными продуктами жирностью до 3,5%; их выдача производится в порядке и объёме, установленном приказом.
| Продукт или группа | Основная пищевая характеристика | Соответствие условиям замены молока |
|---|---|---|
| Молоко | Источник полноценного белка, кальция, фосфора, витаминов группы B | Базовый продукт, предусмотренный нормами бесплатной выдачи |
| Кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка до 3,5% жирности | Кисломолочные продукты с белком и кальцием; содержат продукты молочнокислого брожения | Допустимая равноценная замена молока |
| Кисломолочные продукты с жирностью более 3,5% | Повышенное содержание жира, не соответствующее установленному пределу | Не соответствуют указанному варианту замены по нормативному критерию |
| Сметана 15–25% | Высокая доля жира, сравнительно небольшое содержание белка и кальция в обычной порции | Не является предусмотренным равноценным заменителем молока |
| Сливочное масло 72,5% | Концентрированный источник молочного жира; практически не содержит полноценного белка | Не заменяет молоко по пищевой ценности и нормативным требованиям |
| Растительное масло | Источник жиров и жирных кислот, не содержит молочного белка и значимого количества кальция | Не относится к равноценным молочным продуктам |
Ограничение до 3,5% означает максимально допустимую массовую долю жира, а не минимальную жирность продукта. При выборе замены необходимо учитывать не только калорийность, но и содержание белка, кальция и принадлежность продукта к установленной категории. Жировые продукты могут использоваться в рационе отдельно, однако они не компенсируют защитно-профилактическую пищевую ценность молока при работе во вредных условиях.