2) жарение
3) вымачивание (+)
4) варка при закрытой крышке
Правильным способом снижения содержания нитратов в пищевых продуктах является вымачивание. Нитраты — это хорошо растворимые в воде соли азотной кислоты, поэтому при контакте измельчённого или очищенного продукта с водой они диффундируют из растительных тканей в окружающую жидкость. Наиболее эффективны вымачивание нарезанных овощей, удаление наружных листьев и последующее сливание воды; при необходимости воду заменяют несколько раз.
Эффект зависит от площади контакта продукта с водой, продолжительности процедуры и температуры жидкости. Вымачивание не устраняет нитраты полностью и сопровождается потерей части водорастворимых витаминов и минеральных веществ, поэтому его применяют обоснованно, особенно для овощей с потенциально высоким накоплением нитратов. При термической обработке в большом объёме воды нитраты также могут переходить в отвар, однако приготовление под закрытой крышкой, жарение и фритюр не обеспечивают полноценного вымывания: вода сохраняется в продукте либо испаряется, что может приводить к относительному концентрированию растворённых веществ.
| Способ обработки | Основной механизм | Ожидаемое снижение нитратов | Практическая особенность |
|---|---|---|---|
| Вымачивание в воде | Диффузионный переход водорастворимых нитратов в воду | Умеренное или значительное | Эффективность повышается после очистки и нарезания; воду необходимо сливать |
| Варка в большом объёме воды | Переход нитратов в отвар с последующим его удалением | Значительное | Отвар не используют для приготовления детских и лечебных блюд при высоком риске нитратной нагрузки |
| Бланширование с последующим сливом воды | Кратковременное тепловое усиление вымывания | Умеренное | Позволяет уменьшить содержание нитратов при меньшей потере структуры продукта |
| Варка под закрытой крышкой | Нитраты остаются в продукте и варочной жидкости | Низкое | Слив воды отсутствует, поэтому удаление нитратов ограничено |
| Жарение | Испарение воды без эффективного вымывания нитратов | Низкое или неопределённое | При уменьшении массы продукта возможно относительное повышение концентрации нитратов |
| Фритюр | Воздействие горячего жира, практически не извлекающего нитраты | Низкое | Не рассматривается как метод снижения нитратной нагрузки и повышает энергетическую ценность блюда |
В организме нитраты частично восстанавливаются до нитритов, которые могут окислять гемоглобин в метгемоглобин и нарушать транспорт кислорода. Наиболее уязвимы грудные дети, поэтому для их питания используют продукты с контролируемым содержанием нитратов и соблюдают технологию приготовления. Вымачивание следует сочетать с правильным выбором сырья, удалением наиболее нитратонакопляющих частей растений и соблюдением условий хранения.