2) 25-30; 100-110
3) 5-10; 100
4) 15-20; 110-120 (+)
Пассерование — щадящая тепловая обработка продукта в небольшом количестве жира без образования поджаристой корочки. Для этого используют примерно 15–20% жира от массы продукта и поддерживают температуру около 110–120 °C. Такой режим обеспечивает размягчение клеточных стенок овощей, переход эфирных масел в жир и лучшее извлечение жирорастворимых пигментов, включая каротиноиды.
Принципиальное отличие пассерования от жарки заключается в отсутствии выраженного подсушивания поверхности и реакций интенсивного потемнения. При превышении температуры усиливаются реакции Майяра и карамелизации, формируется корочка, изменяются вкус и цвет продукта, а также увеличивается образование потенциально нежелательных термодеградационных соединений. Поэтому сочетание 15–20% жира с температурой 110–120 °C является критерием правильного технологического режима.
Пассерование применяют прежде всего для моркови, лука, корнеплодов, томатного пюре и муки при приготовлении блюд лечебного и профилактического питания. Оно позволяет улучшить органолептические свойства и аромат без агрессивного обжаривания. Отсутствие корочки особенно важно в диетологии при ограничении жареных блюд и необходимости уменьшить нагрузку на пищеварительную систему.
| Способ тепловой обработки | Использование жира | Ориентировочная температура | Образование корочки | Основной технологический результат |
|---|---|---|---|---|
| Пассерование | 15–20% от массы продукта | 110–120 °C | Не допускается | Размягчение, извлечение ароматических веществ и жирорастворимых пигментов |
| Жарка основным способом | Обычно небольшое или умеренное количество жира | 140–180 °C | Формируется | Подсушивание поверхности, выраженное подрумянивание, реакции Майяра |
| Жарка во фритюре | Продукт полностью погружён в жир | 160–180 °C | Формируется быстро | Образование плотной корочки и значительное увеличение жирности продукта |
| Припускание | Минимальное количество жидкости, жир не является обязательным | Около 90–100 °C | Не формируется | Размягчение продукта в собственном соку или небольшом объёме жидкости |
| Варка | Не требуется | Около 100 °C в водной среде | Не формируется | Переход части растворимых веществ в отвар и размягчение тканей |
| Запекание | Может отсутствовать или использоваться для смазывания | Обычно 160–220 °C | Часто формируется | Обезвоживание поверхности, подрумянивание и уплотнение наружного слоя |
Следовательно, правильным является режим с использованием 15–20% жира при 110–120 °C и обязательным предотвращением корочки. Контроль температуры проводят, чтобы сохранить мягкое воздействие на продукт и не допустить перехода процесса в жарку. Технологическое соблюдение этого режима повышает пищевую и органолептическую ценность блюд диетического питания.