2) главный врач, врач-диетолог, шеф-повар
3) врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (или шеф-повар), дежурный врач по больнице (+)
4) врач-диетолог, заместитель главного врача по лечебной работе
Бракеражная комиссия в лечебно-профилактическом учреждении должна объединять специалистов, отвечающих за медицинскую обоснованность питания, технологию приготовления и текущий допуск блюд к выдаче. Поэтому в ее состав входят врач-диетолог, а при его отсутствии диетическая медицинская сестра, заведующий производством или шеф-повар и дежурный врач по больнице. Такой состав обеспечивает междисциплинарный контроль: соответствие лечебным диетам, соблюдение рецептуры и технологии, а также безопасность готовой пищи для пациентов.
Врач-диетолог оценивает соответствие блюда назначенным диетам, составу меню и медицинским требованиям; диетическая медицинская сестра выполняет эти функции в пределах возложенных обязанностей. Заведующий производством или шеф-повар отвечает за соблюдение технологических карт, выход порций, последовательность операций и санитарно-гигиенические условия приготовления. Дежурный врач участвует в окончательной оценке и принятии решения о допуске блюд к выдаче, особенно с учетом риска для пациентов, имеющих ограничения по консистенции, химическому составу или способу приготовления.
| Объект бракеража | Что оценивается | Практическое значение |
|---|---|---|
| Соответствие меню и лечебной диете | Название блюда, рецептура, набор продуктов, допустимость для назначенной диеты | Предупреждение выдачи пищи, противопоказанной пациенту |
| Органолептические свойства | Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция | Выявление порчи, нарушения технологии или неприемлемого качества блюда |
| Температура подачи | Соответствие установленным требованиям для горячих и холодных блюд | Профилактика микробиологических рисков и снижения пищевой ценности |
| Выход порции | Фактическая масса готового блюда и соответствие технологической карте | Контроль объема питания и расчетной пищевой ценности рациона |
| Технология приготовления | Соблюдение режима тепловой обработки, сроков реализации и последовательности операций | Снижение вероятности недоготовности, пересушивания и вторичного загрязнения |
| Безопасность продуктов | Доброкачественность сырья, отсутствие посторонних примесей и признаков порчи | Основание для запрета реализации блюда при выявлении несоответствий |
| Документирование результата | Фиксация оценки и решения комиссии в установленной документации | Обеспечение прослеживаемости, ответственности и контроля повторных нарушений |
Бракераж проводится до выдачи готовых блюд пациентам, а решение комиссии имеет профилактическое значение для предупреждения пищевых токсикоинфекций и диетических ошибок. При неудовлетворительных органолептических показателях, нарушении технологии или несоответствии лечебной диете блюдо не допускают к реализации до устранения нарушения либо заменяют. Именно сочетание медицинского, технологического и оперативного контроля делает указанный состав комиссии правильным.