2) рутин
3) витамин С
4) фитин (+)
Фитин, или фитиновая кислота (мио-инозитолгексафосфат), содержится преимущественно в оболочках зерновых культур, бобовых, семенах и орехах. В просвете кишечника его фосфатные группы связывают ионы железа с образованием малорастворимых комплексов, недоступных для переноса через слизистую оболочку тонкой кишки. Особенно выражено снижение биодоступности негемового железа растительного происхождения.
Степень ингибирования зависит не только от общего количества фитатов, но и от их соотношения с железом, состава конкретного приёма пищи и наличия веществ, усиливающих всасывание. Аскорбиновая кислота частично противодействует этому эффекту: восстанавливает трёхвалентное железо до более растворимой двухвалентной формы и препятствует образованию трудноусвояемых соединений. Поэтому продукты, богатые витамином C, целесообразно сочетать с растительными источниками железа.
Витамин B12 участвует в синтезе ДНК и нормальном кроветворении, но не является ингибитором кишечного всасывания железа. Рутин также не рассматривается как основной пищевой фактор, уменьшающий его биодоступность. Следовательно, ключевым механизмом правильного ответа служит хелатирование железа фитатами с образованием плохо растворимых комплексов.
| Пищевой фактор | Влияние на усвоение железа | Основной механизм | Практическое значение |
|---|---|---|---|
| Фитаты | Снижают | Связывают негемовое железо в малорастворимые комплексы | Особенно значимы при рационе с преобладанием цельных злаков и бобовых |
| Полифенолы чая и кофе | Снижают | Образуют трудноусвояемые соединения с железом | Чай и кофе желательно употреблять отдельно от железосодержащей пищи |
| Витамин C | Повышает | Восстанавливает Fe3+ до Fe2+ и поддерживает его растворимость | Улучшает усвоение железа из растительных продуктов |
| Гемовое железо | Хорошо усваивается | Всасывается в составе гема и меньше зависит от пищевых ингибиторов | Содержится преимущественно в мясе, птице и рыбе |
| Мясо, рыба и птица | Повышают | Содержат гемовое железо и усиливают усвоение негемовой формы | Сочетание с растительной пищей повышает биодоступность железа |
| Замачивание, проращивание, ферментация | Повышают | Активируют фитазы и уменьшают содержание фитатов | Полезны при подготовке круп, бобовых и теста |
Высокое содержание железа в продукте не всегда означает его высокую пищевую доступность. При оценке рациона необходимо учитывать форму железа и сочетание компонентов внутри одного приёма пищи. Кулинарная обработка с активацией фитаз, а также добавление овощей, ягод или фруктов, богатых витамином C, способствует более эффективному усвоению негемового железа. Длительное преобладание высокофитатной пищи при недостатке усилителей абсорбции может повышать риск дефицита железа у предрасположенных лиц.