2) соевый соус
3) майонез
4) растительное масло (+)
Растительное масло является естественно безглютеновым продуктом: в его составе преобладают триглицериды жирных кислот, а белки злаков, содержащие глютен, отсутствуют. Это относится к нерафинированным и рафинированным маслам при условии, что они не ароматизированы и не содержат дополнительных компонентов, полученных из пшеницы, ржи или ячменя.
Глютен представляет собой комплекс запасных белков злаков, главным образом глиадина и глютенина. У пациентов с целиакией его употребление вызывает иммунно-опосредованное повреждение слизистой оболочки тонкой кишки с атрофией ворсинок, мальабсорбцией и возможными дефицитами железа, фолатов и витамина B12. Поэтому при безглютеновой диете предпочтительны продукты с простым и контролируемым составом, не требующие дополнительной проверки на наличие скрытых источников глютена.
Соевый соус традиционно производится с добавлением пшеницы и потому не считается безопасным без специальной маркировки без глютена . Готовые салатные соусы могут содержать пшеничную муку, солод, соевый соус или загустители; майонез обычно не содержит глютен, однако его состав зависит от производителя и возможна перекрёстная контаминация. В рамках представленных вариантов именно чистое растительное масло является наиболее однозначным и гарантированно безглютеновым выбором.
| Продукт | Потенциальный источник глютена | Оценка при безглютеновой диете |
|---|---|---|
| Чистое растительное масло | Отсутствует в исходном продукте | Безглютеновый продукт; подходит без дополнительных ограничений при отсутствии добавок |
| Оливковое или другое моно-компонентное масло | Не содержится | Безопасно при условии отсутствия ароматизаторов и примесей |
| Традиционный соевый соус | Пшеница в составе ферментируемой смеси | Обычно исключается; допустим только вариант с подтверждённой маркировкой без глютена |
| Тамари | Некоторые виды также производятся с пшеницей | Подходит только при проверке состава и специальной маркировки |
| Майонез | Добавки, солодовый уксус, модифицированные ингредиенты или перекрёстный контакт | Часто безглютеновый, но безопасность определяется этикеткой и технологией производства |
| Готовый салатный соус | Мука, солод, соевый соус, ароматизаторы и загустители | Не оценивается как безопасный без анализа состава и маркировки |
| Уксус | Солодовый уксус производится из ячменя | Винный, яблочный и дистиллированный обычно допустимы; солодовый исключается |
Для больных целиакией важна не только рецептура, но и предотвращение перекрёстного контакта при производстве и приготовлении пищи. Маркировка без глютена обычно соответствует содержанию глютена не более 20 мг/кг готового продукта. При покупке сложных соусов необходимо оценивать полный перечень ингредиентов и предупреждения производителя, а не ориентироваться только на название продукта.