2) с умеренным количеством жира (15-20%) при температуре 100?
3) с большим количеством жира (30%) при температуре 100-120?
4) с небольшим количеством жира (5-10%) и при температуре 90?
Жарка основным способом проводится на нагретой поверхности с добавлением жира в количестве около 5–10% от массы продукта при температуре 130–150 °C. Небольшой слой жира улучшает теплопередачу между посудой и продуктом, препятствует прилипанию и способствует равномерному образованию поджаристой корочки. Продукт переворачивают, чтобы обеспечить тепловую обработку с обеих сторон.
При указанной температуре поверхностная влага быстро испаряется, а температура наружных слоёв повышается до уровня, необходимого для реакций Майяра — взаимодействия аминокислот с восстанавливающими сахарами. В результате формируются характерные цвет, аромат и вкус жареного продукта. Температура около 90–100 °C недостаточна для интенсивного образования корочки: при таких условиях преобладает прогрев во влажной среде, более характерный для варки, припускания или тушения.
| Способ тепловой обработки | Количество жира | Температурный режим | Основной признак |
|---|---|---|---|
| Жарка основным способом | 5–10% от массы продукта | 130–150 °C | Контакт с нагретой поверхностью, образование корочки с двух сторон |
| Жарка во фритюре | Жир превышает массу продукта в несколько раз | Обычно 160–180 °C | Продукт полностью погружён в жир |
| Жарка без жира | Не используется | Зависит от оборудования | Применяется для продуктов с собственным жиром или на антипригарной поверхности |
| Жарка в жарочном шкафу | Небольшое количество или без добавления | Обычно 150–250 °C | Нагрев осуществляется преимущественно горячим воздухом и излучением |
| Тушение | Небольшое количество | Около температуры кипения жидкости | Сочетание предварительного обжаривания и последующего томления с жидкостью |
| Припускание | Обычно незначительное количество или отсутствие жира | Около 85–100 °C | Приготовление в небольшом объёме жидкости или собственном соку |
С диетологической точки зрения жарка повышает энергетическую плотность блюда вследствие поглощения части жира продуктом. При перегревании масла ускоряются его окисление и образование нежелательных продуктов термического распада, поэтому следует соблюдать температурный режим и не допускать дымления. Для лечебного питания чаще выбирают варку, припускание, тушение или запекание, особенно при заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Допустимость жареных блюд определяется назначенной диетой, видом жира и индивидуальной переносимостью.