2) колларгола
3) пепсина
4) желатина (+)
Правильный ответ — желатин. Желатин представляет собой высокомолекулярный белок — продукт частичного гидролиза коллагена — и относится к лиофильным коллоидам. При комнатной температуре его макромолекулы активно связывают воду, вода проникает в белковую структуру, поэтому частицы увеличиваются в объёме и размягчаются, но однородная система ещё не формируется. Этот этап называется набуханием.
При умеренном нагревании, обычно на водяной бане, усиливается тепловое движение молекул и ослабляются межмолекулярные взаимодействия в набухшей массе. В результате желатин переходит в однородный коллоидный раствор. При последующем охлаждении возможно обратное образование геля за счёт формирования пространственной белковой сетки, что объясняет термореверсивность желатиновых систем.
Технологически желатин сначала заливают частью очищенной воды и оставляют до полного набухания, после чего осторожно нагревают и перемешивают до растворения. Кипячение и длительное воздействие высокой температуры нежелательны: они могут привести к деструкции белка, снижению вязкости и ухудшению желирующих свойств. У протаргола и колларгола применяются иные приёмы диспергирования серебряных протеинатов, а пепсин как фермент не подвергают нагреванию из-за риска утраты активности.
| Объект | Физико-химическая характеристика | Основной технологический приём | Роль нагревания |
|---|---|---|---|
| Желатин | Высокомолекулярный белок, лиофильный коллоид, способный к гидратации и образованию геля | Предварительное набухание в воде, затем нагревание до получения однородной системы | Обеспечивает переход набухшей массы в коллоидный раствор |
| Протаргол | Серебра протеинат; водная система серебра, стабилизированная белковыми компонентами | Нанесение тонким слоем на поверхность воды с последующим спокойным растворением | Не является обязательным этапом и не определяет технологию |
| Колларгол | Коллоидное серебро с белковым стабилизатором | Растирание с небольшим количеством воды с последующим добавлением остальной части растворителя | Специфическая последовательность набухание — нагревание отсутствует |
| Пепсин | Протеолитический фермент белковой природы, активный преимущественно в кислой среде | Растворение в воде или слабокислой среде без длительного нагревания | Избыточное тепло может вызвать денатурацию и снижение ферментативной активности |
| Набухание | Гидратация макромолекул с увеличением объёма и массы вещества без полного перехода в раствор | Проводят до равномерного размягчения всей навески | Предшествует растворению и предотвращает образование плотных комков |
| Растворение желатина | Формирование однородной коллоидной системы типа золь | Осуществляют при перемешивании после полного набухания | Используют мягкий нагрев; кипячение и длительное перегревание исключают |
Таким образом, сочетание предварительной гидратации при комнатной температуре и последующего умеренного нагревания является характерным технологическим признаком желатина. Правильная последовательность операций обеспечивает равномерность концентрации и отсутствие нерастворившихся агломератов. При охлаждении полученная система может переходить в гель, поэтому вязкость и агрегатное состояние препарата зависят от температуры и концентрации желатина.