2) растворимости
3) вкусе
4) массе триглицерида
Йодное число характеризует степень ненасыщенности жирного масла и выражается количеством граммов йода, которое присоединяется по двойным связям жирных кислот в 100 г исследуемого образца. Чем больше в составе триацилглицеролов остатков ненасыщенных, особенно полиненасыщенных, жирных кислот, тем выше значение этого показателя.
Способность масла к высыханию обусловлена окислением двойных связей кислородом воздуха с последующей полимеризацией и образованием плотной эластичной плёнки. Поэтому масла с высоким йодным числом относят к высыхающим, с промежуточным — к полувысыхающим, а с низким — к невысыхающим. Показатель не определяет непосредственно растворимость, органолептический вкус или молекулярную массу триацилглицеролов.
| Критерий | Характеристика | Аналитическое значение |
|---|---|---|
| Йодное число | Количество йода, присоединяемого 100 г масла | Отражает содержание двойных связей и степень ненасыщенности |
| Невысыхающие масла | Йодное число обычно менее 100 | Слабо окисляются и не образуют устойчивой плёнки |
| Полувысыхающие масла | Йодное число ориентировочно 100–130 | Постепенно загустевают с образованием мягкой плёнки |
| Высыхающие масла | Йодное число обычно более 130 | Активно окисляются и полимеризуются на воздухе |
| Высокая ненасыщенность | Большое количество двойных связей | Повышает высыхаемость, но снижает окислительную стабильность |
| Низкая ненасыщенность | Преобладание насыщенных и мононенасыщенных кислот | Замедляет плёнкообразование и повышает устойчивость к прогорканию |
| Контроль качества | Сравнение с нормативным диапазоном для конкретного масла | Помогает подтвердить подлинность и выявить примеси других масел |
Йодное число используется в фармацевтическом анализе как показатель подлинности и качества растительных жирных масел. Его отклонение от нормативного диапазона может свидетельствовать о фальсификации, изменении жирнокислотного состава или окислительной порче сырья. При этом высокое йодное число одновременно указывает на выраженную высыхаемость и повышенную чувствительность масла к воздействию света, кислорода и повышенной температуры.