2) флавоноиды
3) высыхающее жирное масло
4) невысыхающее жирное масло (+)
К биологически активным веществам плодов маслины европейской относят невысыхающее жирное масло — фиксированное масло, представленное преимущественно триглицеридами высших жирных кислот. Оно накапливается главным образом в мезокарпии зрелого плода; основная жирная кислота — мононенасыщенная олеиновая, также присутствуют пальмитиновая, линолевая и стеариновая кислоты. Масло получают прессованием плодовой мякоти; в фармации оно используется как смягчающее средство, основа лекарственных форм и источник липофильных биологически активных компонентов.
Невысыхающий характер определяется степенью ненасыщенности жирных кислот и связанным с ней йодным числом. Из-за относительно низкой доли полиненасыщенных кислот масло при контакте с воздухом не подвергается выраженной окислительной полимеризации и не образует плотную эластичную плёнку, поэтому сохраняет жидкую или вязкую консистенцию. Для оливкового масла характерно йодное число примерно 75–94, что соответствует группе невысыхающих масел; у высыхающих масел этот показатель значительно выше.
Слизи относятся к гидрофильным полисахаридам, а флавоноиды — к полифенольным соединениям; их выявляют по способности набухать в воде, образовывать вязкие растворы или давать характерные цветные реакции с реагентами на фенольные группы. Эти вещества могут встречаться в растительном сырье, но не определяют основную фармакогностическую характеристику плодов маслины. Определяющим признаком является значительное содержание фиксированного масла с преобладанием триглицеридов олеиновой кислоты.
| Группа веществ или тип масла | Химическая основа | Ключевой физико-химический критерий | Фармакогностическое значение |
|---|---|---|---|
| Невысыхающее жирное масло | Триглицериды с преобладанием олеиновой кислоты | Йодное число обычно менее 100; отсутствие выраженного плёнкообразования на воздухе | Основная липофильная фракция плодов маслины; характерный признак сырья |
| Полувысыхающее жирное масло | Более высокое содержание линолевой кислоты | Йодное число ориентировочно 100–140; медленное окислительное загустевание | Промежуточный тип, к которому оливковое масло не относят |
| Высыхающее жирное масло | Значительная доля полиненасыщенных кислот, включая линоленовую | Йодное число обычно более 140; быстрое окисление и полимеризация с образованием плёнки | Типично для льняного и некоторых других масел; не соответствует маслу маслины |
| Слизи | Гидрофильные высокомолекулярные полисахариды | Набухание в воде, образование вязких коллоидных растворов | Не являются ведущей группой биологически активных веществ плодов маслины |
| Флавоноиды | Полифенольные соединения — агликоны и их гликозиды | Реакции комплексообразования, например с хлоридом алюминия; характерная флуоресценция | Могут присутствовать в растительных органах, но не определяют принадлежность масла к фиксированным невысыхающим |
| Эфирное масло | Летучие терпеноидные и ароматические соединения | Летучесть, перегонка с водяным паром, отсутствие триглицеридной природы | Не следует смешивать с фиксированным маслом плодов маслины |
При оценке качества оливкового масла дополнительно определяют кислотное и перекисное числа, поскольку невысыхающий тип не исключает гидролитического и окислительного прогоркания. Повышение кислотного числа указывает на накопление свободных жирных кислот, а перекисного — на образование первичных продуктов окисления. Идентификацию и выявление фальсификации уточняют по жирнокислотному составу, показателю преломления и хроматографическому профилю. Таким образом, именно сочетание триглицеридной природы, преобладания олеиновой кислоты и низкой способности к плёнкообразованию обосновывает правильность ответа.