2) высыхающее
3) полувысыхающее
4) эфирное
Положительная элаидиновая проба наиболее характерна для невысыхающих жирных масел, богатых триацилглицеридами олеиновой кислоты. При обработке масла азотистой кислотой, которую получают in situ из нитрита в кислой среде, происходит геометрическая изомеризация двойной связи: цис-форма олеиновой кислоты превращается в транс-форму — элаидиновую кислоту. Образующиеся элаидинаты имеют более высокую температуру плавления, поэтому исходно жидкое масло мутнеет и превращается в плотную или полутвердую массу.
Невысыхающие масла содержат преимущественно мононенасыщенные жирные кислоты и при контакте с воздухом не образуют прочной полимерной пленки. В отличие от них, высыхающие масла богаты полиненасыщенными кислотами — линолевой и линоленовой, которые интенсивно окисляются и полимеризуются; полувысыхающие масла занимают промежуточное положение. Поэтому элаидиновая проба используется как ориентировочный дифференциальный признак при классификации жирных масел по способности к высыханию.
Реакция относится к фиксированным, или жирным, маслам и не является пробой на эфирные масла. Эфирные масла представлены главным образом летучими терпеноидами и ароматическими соединениями, а не глицеридами жирных кислот; они испаряются и не дают характерного образования элайдина. Наиболее надежная оценка типа масла проводится в совокупности с определением йодного числа, жирнокислотного состава и способности образовывать пленку при хранении на воздухе.
| Критерий | Невысыхающие масла | Полувысыхающие масла | Высыхающие масла | Эфирные масла |
|---|---|---|---|---|
| Химическая основа | Триацилглицериды, преимущественно с остатками олеиновой кислоты | Триацилглицериды с заметной долей олеиновой и линолевой кислот | Триацилглицериды, богатые линолевой и линоленовой кислотами | Летучие терпены, терпеновые спирты, альдегиды, фенилпропаноиды |
| Поведение при хранении на воздухе | Остаются жидкими, плотной пленки обычно не образуют | Постепенно густеют, пленка формируется медленно и неполно | Окисляются и полимеризуются с образованием прочной пленки | Испаряются, а не высыхают за счет полимеризации триглицеридов |
| Ориентировочное йодное число | Обычно менее 100 | Примерно 100–140 | Обычно более 140 | Не используется для классификации как жирного масла |
| Результат элаидиновой пробы | Характерное помутнение и затвердевание с образованием элайдина | Реакция может быть слабой или непостоянной | Типичного затвердевания элайдина обычно не наблюдается | Проба не является диагностически применимой |
| Преобладающий тип ненасыщенности | Преимущественно одна двойная связь в остатке олеиновой кислоты | Сочетание моно- и полиненасыщенных кислот | Несколько двойных связей в остатках полиненасыщенных кислот | Ненасыщенность может встречаться, но соединения не представлены глицеридами |
| Примеры | Оливковое, миндальное, касторовое | Подсолнечное, кунжутное, кукурузное | Льняное, маковое, тунговое | Мятное, эвкалиптовое, лимонное |
| Практическое значение критерия | Подтверждает принадлежность к невысыхающим жирным маслам | Требует сопоставления с другими физико-химическими показателями | Оценивается по скорости окислительной полимеризации и пленкообразованию | Идентификация проводится по составу летучей фракции и хроматографическому профилю |
Элаидиновая проба отражает не просто наличие двойных связей, а способность олеиновых глицеридов переходить в более высокоплавкие транс-изомеры. Наиболее выраженная реакция поэтому служит признаком масел с преобладанием олеиновой фракции и невысокой склонностью к окислительному высыханию. Результат следует интерпретировать с учетом происхождения образца и возможного смешения масел. В лабораторной экспертизе его дополняют определением йодного числа и анализом жирных кислот методом газовой хроматографии.