2) антоцианы (+)
3) флавононы
4) флавоны
Синее или фиолетовое окрашивание при добавлении аммиака либо натрия гидрокарбоната характерно для антоцианов — гликозидов антоцианидинов. Их хромофор представлен флавилиевым катионом, окраска которого резко зависит от кислотности среды. В кислой среде преобладает красная форма, а при повышении pH возникают фиолетовые и синие хиноидные формы.
Щелочной агент вызывает депротонирование фенольных гидроксильных групп антоцианового ядра. Это увеличивает степень сопряжения электронов и вызывает батохромный сдвиг спектра поглощения, визуально проявляющийся переходом красной окраски в фиолетово-синюю. При избытке щёлочи или длительном контакте возможны раскрытие гетероциклического кольца с образованием халконовых структур, окисление и постепенное выцветание либо переход в зеленовато-жёлтые оттенки.
Реакция имеет качественное фармакогностическое значение и должна оцениваться вскоре после добавления реагента, поскольку окраска зависит от строения антоциана, его концентрации, сопутствующих веществ и времени воздействия щёлочи. Для подтверждения результата экстракт можно подкислить: при сохранности пигмента окраска обычно смещается обратно к красной. Флавоны и многие другие флавоноиды в щелочной среде чаще дают жёлтые или оранжевые оттенки, поэтому сине-фиолетовый цвет служит дифференциальным признаком антоцианов.
| Объект или условие | Преимущественная структурная форма | Окраска | Фармакогностическое значение |
|---|---|---|---|
| Антоцианы в кислой среде | Флавилиевый катион | Красная, малиновая или пурпурно-красная | Исходное состояние пигмента; подтверждает наличие антоцианового хромофора |
| Антоцианы при действии натрия гидрокарбоната | Хиноидные основания и анионные формы | Фиолетовая или синяя | Основной положительный признак реакции на антоцианы |
| Антоцианы при избытке аммиака | Более глубокая депротонизация, частичное раскрытие кольца | Синяя, сине-зелёная; позднее окраска может ослабевать | Интенсивность и устойчивость зависят от природы пигмента и времени реакции |
| Антоцианидины | Агликоны антоцианов без сахарного остатка | Красная в кислоте, фиолетово-синяя в щелочи | Демонстрируют, что цветовой эффект определяется антоциановым ядром |
| Флавоны и флавонолы | Флавоновое ядро с карбонильной группой и фенольными гидроксилами | Обычно жёлтая или жёлто-оранжевая | Отличаются от антоцианов отсутствием типичной сине-фиолетовой щелочной реакции |
| Флаваноны | Насыщенная связь C2–C3, менее протяжённая система сопряжения | Слабая окраска или жёлтый оттенок; реакция может усиливаться при превращении в другие формы | Сине-фиолетовое окрашивание не является для них характерным критерием |
| Халконы | Открытая α,β-ненасыщенная карбонильная система | Чаще жёлтая, оранжевая или красноватая | Не следует отождествлять щелочную реакцию халконов с характерной антоциановой сине-фиолетовой окраской |
Таким образом, диагностически значимым является не просто изменение интенсивности цвета, а появление синего или фиолетового оттенка вследствие щелочно-индуцированной перестройки антоцианового хромофора. Реакцию целесообразно проводить на свежем извлечении и одновременно учитывать контроль кислотности. Подтверждение антоцианов возможно сочетанием щелочной пробы с изменением окраски после подкисления и хроматографическими методами идентификации.