2) йодное (+)
3) анизидиновое
4) омыления
Степень непредельности жирного масла характеризуется количеством двойных связей в остатках жирных кислот, входящих в состав триацилглицеринов. Йодное число — это масса йода, выраженная в граммах, которая присоединяется к 100 г исследуемого масла. Йод вступает в реакцию электрофильного присоединения по двойным связям C=C, поэтому его расход прямо связан с суммарным содержанием непредельных жирных кислот и числом двойных связей в их молекулах.
Чем больше в масле олеиновой, линолевой, линоленовой и других ненасыщенных кислот, тем выше его йодное число; особенно существенный вклад дают полиненасыщенные компоненты. Показатель используют для идентификации и стандартизации жирных масел, оценки соответствия нормативной документации и выявления фальсификации. Остальные перечисленные числа характеризуют иные свойства масла и не являются непосредственной мерой его непредельности.
| Показатель | Что характеризует | Аналитический принцип или диагностическое значение |
|---|---|---|
| Йодное число | Суммарную степень непредельности жирных кислот | Основано на присоединении галогена по двойным связям; увеличение значения указывает на большее количество C=C-связей |
| Кислотное число | Содержание свободных жирных кислот | Определяется количеством щёлочи, необходимым для нейтрализации кислот; возрастает при гидролитическом прогоркании масла |
| Число омыления | Среднюю относительную молекулярную массу и длину углеводородных цепей жирных кислот | Отражает расход щёлочи на гидролиз сложных эфиров и нейтрализацию образующихся кислот; не показывает степень непредельности |
| Анизидиновое число | Содержание вторичных продуктов окисления | Главным образом характеризует альдегиды, образующиеся при окислительной порче жира; применяется для оценки окислительной стабильности |
| Перекисное число | Содержание первичных продуктов окисления | Отражает накопление гидроперекисей и начальную стадию прогоркания; не служит показателем исходной непредельности |
| Показатель преломления | Физико-химические особенности масла, включая влияние ненасыщенности | Может косвенно изменяться при увеличении числа двойных связей, но не заменяет прямое определение йодного числа |
Йодное число является суммарным показателем и не позволяет установить соотношение отдельных ненасыщенных кислот. Его интерпретация должна проводиться с учётом ботанического происхождения масла, метода анализа и нормативного диапазона. При хранении масла показатель может изменяться вследствие окислительных и полимеризационных процессов, поэтому одновременно оценивают показатели качества и окислительной порчи.