2) вяжущий
3) сладковато-пряный (+)
4) горький
Плоды аниса обыкновенного (Pimpinella anisum) содержат эфирное масло, основным компонентом которого является транс-анетол; также присутствуют метилхавикол, анисовый альдегид и другие ароматические соединения. Анетол обладает выраженным сладковатым вкусом и характерным пряно-анисовым запахом, поэтому при органолептической оценке водного извлечения формируется сочетание сладости и пряности. Несмотря на низкую растворимость эфирного масла в воде, его летучие компоненты частично переходят в извлечение и воспринимаются не только вкусовыми рецепторами, но и через ретроназальное обоняние.
Сладковато-пряный вкус является характерным органолептическим признаком анисовых плодов и используется при фармакогностической оценке подлинности лекарственного растительного сырья. Он не соответствует действию дубильных веществ, вызывающих вяжущее ощущение, алкалоидов и горечей либо ментола, обусловливающего холодящее восприятие. Поэтому данный признак имеет дифференциальное значение, но должен оцениваться в совокупности с макроскопическими и микроскопическими характеристиками сырья, а также с результатами анализа эфирного масла.
| Объект органолептической оценки | Преобладающее ощущение | Основные химические компоненты | Диагностическое значение |
|---|---|---|---|
| Плоды аниса обыкновенного | Сладковато-пряное, анисовое | Транс-анетол, метилхавикол, анисовый альдегид | Характерный признак подлинности анисовых плодов |
| Плоды фенхеля | Сладковато-ароматное, иногда слегка камфорное | Анетол, фенхон, эстрагол | Дифференцируют по выраженности камфорной ноты и морфологическим признакам |
| Листья мяты перечной | Жгучее с последующим холодящим ощущением | Ментол и другие монотерпены | Характерно для ментолсодержащего эфирного масла |
| Корни горечавки | Интенсивно горькое | Секоитерпеноиды и секоиридоиды, включая амарогентин | Типичный признак горечей, стимулирующих аппетит |
| Кора дуба | Вяжущее, сухое | Гидролизуемые и конденсированные дубильные вещества | Вяжущая реакция обусловлена связыванием белков слизистой оболочки |
| Корневища имбиря | Жгучее, согревающее | Гингеролы, шогаолы и эфирное масло | Отличается от холодящего действия ментола и пряной сладости аниса |
Анетол определяет не только сенсорный профиль, но и характерный запах аниса, благодаря которому сырьё легко распознаётся при первичной оценке. В фармакопейном контроле органолептический признак не является самостоятельным доказательством качества и не заменяет микроскопию, тонкослойную хроматографию или количественное определение эфирного масла. Наиболее надёжная идентификация основана на совокупности диагностических признаков и подтверждении наличия компонентов эфирного масла.