2) жареное мясо
3) бульоны мясные, рыбные, грибные и крепкие овощные
4) паровые котлеты из говядины или курицы (+)
При возобновлении энтерального питания после уменьшения боли, тошноты и рвоты предпочтительны легко усваиваемые блюда с ограниченным содержанием жира. Паровые котлеты из нежирной говядины или курицы обеспечивают организм полноценным белком, необходимым для восстановления тканей и поддержания нутритивного статуса, при этом не содержат продуктов жарения и избытка экстрактивных веществ. Механическое измельчение и приготовление на пару снижают нагрузку на желудочно-кишечный тракт.
Ограничение жирной и жареной пищи связано с тем, что липиды являются наиболее сильным стимулятором выделения холецистокинина и панкреатической секреции; жарение дополнительно образует трудно перевариваемые продукты окисления жиров. Свежая белокочанная капуста содержит значительное количество грубой клетчатки и может усиливать газообразование, вздутие и абдоминальную боль. Мясные, рыбные, грибные и крепкие овощные бульоны богаты экстрактивными веществами, стимулирующими желудочную и панкреатическую секрецию, поэтому в период обострения не рекомендуются.
Современный принцип ведения острого панкреатита — не длительное рутинное голодание, а раннее возобновление перорального питания по переносимости после стабилизации состояния; при невозможности приема пищи используется энтеральное питание. Рацион расширяют постепенно, начиная с небольших порций мягкой пищи с низким содержанием жира. Выраженность ограничений определяется тяжестью заболевания, наличием рвоты, пареза кишечника и переносимостью питания.
| Продукт или блюдо | Основная характеристика | Влияние при панкреатите | Тактика |
|---|---|---|---|
| Паровые котлеты из нежирной говядины или курицы | Полноценный белок, низкое содержание жира, мягкая консистенция | Хорошая усвояемость, отсутствие продуктов жарения | Разрешаются после стабилизации состояния и прекращения выраженной рвоты |
| Свежая белокочанная капуста | Грубая нерастворимая клетчатка, ферментируемые углеводы | Метеоризм, растяжение кишечника, усиление боли | Исключается в период обострения; позднее возможна термически обработанная форма по переносимости |
| Жареное мясо | Высокое содержание жира, продукты термического окисления | Стимуляция холецистокинина и панкреатической секреции, замедление эвакуации из желудка | Не рекомендуется |
| Крепкие мясные и рыбные бульоны | Высокая концентрация экстрактивных веществ | Усиление желудочной и панкреатической секреции, возможное усиление боли и диспепсии | Исключаются; предпочтительны слизистые супы или некрепкие вторичные отвары |
| Грибные бульоны | Экстрактивные вещества и трудноперевариваемые компоненты | Повышенная нагрузка на пищеварение, риск метеоризма | Исключаются в острый период и при обострении хронического панкреатита |
| Нежирная рыба или мясное суфле на пару | Мягкая пища с ограниченным количеством жира | Обеспечивает белок при относительно низкой секреторной нагрузке | Может использоваться как вариант постепенного расширения рациона |
Таким образом, ключевым критерием выбора пищи является сочетание достаточной белковой ценности, низкой жирности, отсутствия грубой клетчатки и щадящего способа приготовления. Паровые мясные изделия соответствуют механическому, химическому и термическому щажению. При тяжелом течении панкреатита питание назначается индивидуально с учетом клинической переносимости и необходимости лечебного энтерального питания. При появлении боли, рвоты, вздутия или повышения активности ферментов рацион временно пересматривают.