2) отдельном моечном помещении при пищеблоке
3) буфетной групповой ячейке (+)
4) моечных помещениях на каждом этаже
Буфетная групповой ячейки является функционально предназначенной зоной для приема использованной столовой посуды, ее мытья, ополаскивания, сушки и последующего хранения. Такое размещение обеспечивает обработку посуды непосредственно после приема пищи, не допускает ее длительного накопления и сокращает перемещение загрязненных предметов по коридорам и между помещениями. Это снижает риск перекрестной контаминации и передачи возбудителей инфекций с фекально-оральным механизмом.
Моечная зона в буфетной должна иметь условия для раздельного обращения с использованной и чистой посудой, подводку горячей и холодной воды, моечные ванны или оборудование, а также места для сушки и защищенного хранения. Обработка проводится последовательно: удаление остатков пищи, мытье с моющим средством, тщательное ополаскивание и, при предусмотренных санитарными требованиями или эпидемиологическими показаниями, дезинфекция. Централизация мойки в пищеблоке или устройство разрозненных моечных на этажах увеличивают транспортировку загрязненной посуды и затрудняют контроль санитарного режима.
| Критерий | Буфетная групповой ячейки | Централизованная мойка пищеблока | Разрозненные моечные на этажах |
|---|---|---|---|
| Функциональное назначение | Обработка столовой посуды, используемой конкретной группой | Преимущественно обработка кухонного инвентаря и посуды пищеблока | Не обеспечивает единого стандарта оснащения и технологии |
| Расстояние от места приема пищи | Минимальное; посуда передается непосредственно из групповой столовой зоны | Требуется перемещение через общие помещения | Зависит от планировки, возможны дополнительные маршруты |
| Риск перекрестной контаминации | Наиболее низкий при разделении чистого и использованного инвентаря | Выше из-за смешения потоков групповой и кухонной посуды | Выше при неодинаковом соблюдении санитарных требований |
| Своевременность обработки | Посуда моется сразу после каждого приема пищи | Возможны накопление и задержка до транспортировки | Зависит от наличия персонала и состояния каждой моечной |
| Организация чистого хранения | Чистая посуда хранится в буфетной в условиях защиты от повторного загрязнения | Требуется дополнительная доставка обратно в группу | Необходим отдельный контроль в каждом помещении |
| Санитарно-эпидемиологическая управляемость | Единый контролируемый процесс в пределах групповой ячейки | Сложнее обеспечить раздельность потоков и контроль назначения оборудования | Увеличивается количество точек, где возможны нарушения режима |
Санитарная эффективность определяется не только местом мойки, но и соблюдением поточности: использованная посуда не должна пересекаться с чистой. Моющие и дезинфицирующие средства применяют в установленной концентрации и с соблюдением экспозиции, указанной в инструкции. Чистую посуду хранят сухой, защищенной от пыли и повторного контакта с загрязненными предметами. Поэтому буфетная групповой ячейки является оптимальным и нормативно обоснованным местом организации данного процесса.