2) рыбу и рыбопродукты
3) зерно и продукты его переработки
4) мясо и мясопродукты
Нитраты нормируют прежде всего в овощах и зелени, поскольку растения активно поглощают их из почвы и используют в обмене азота. Наибольшее накопление характерно для листовых овощей, салата, шпината, укропа, петрушки, свёклы, редиса и других корнеплодов. Уровень нитратов зависит от вида и сорта растения, интенсивности азотного удобрения, освещённости, зрелости, условий выращивания и части продукта; поэтому предельно допустимые уровни устанавливают дифференцированно для отдельных видов растительной продукции.
Гигиеническое значение контроля связано с возможным восстановлением нитратов до нитритов в пищеварительном тракте и при хранении продукции. Нитриты окисляют железо гемоглобина из двухвалентного состояния в трёхвалентное, образуя метгемоглобин, который не способен эффективно переносить кислород. Клинически значимое воздействие может проявляться слабостью, головокружением, тахикардией, одышкой, серо-синюшным окрашиванием кожи и слизистых; особенно чувствительны дети раннего возраста.
Для рыбы, мяса и зерна ведущими санитарно-химическими показателями обычно являются другие контаминанты и показатели безопасности: тяжёлые металлы, остатки ветеринарных препаратов, микотоксины, радионуклиды, микробиологические параметры. Это не исключает присутствия нитратов в отдельных продуктах, но именно растительная продукция является основной группой, для которой их содержание систематически регламентируют как специфичный показатель риска.
| Группа продукции | Особенности накопления или образования | Основной гигиенический риск | Приоритетные показатели контроля |
|---|---|---|---|
| Листовые овощи и зелень | Интенсивное поглощение азота; возможное накопление в черешках и стеблях | Переход нитратов в нитриты и метгемоглобинемия | Содержание нитратов, условия выращивания и хранения |
| Корнеплоды и клубнеплоды | Накопление в корнеплоде при избытке азотных удобрений и недостатке света | Избыточная нитратная нагрузка, особенно у детей | Видоспецифический норматив нитратов, безопасность партии |
| Овощи открытого и защищённого грунта | В тепличных условиях риск повышается при нарушении режима питания растений | Острое или хроническое поступление нитратов | Отбор проб съедобной части, соответствие максимальному уровню |
| Рыба и рыбопродукты | Нитраты не являются ведущим специфичным загрязнителем данной группы | Риск чаще связан с ртутью, свинцом, кадмием, паразитами и микробной контаминацией | Токсичные элементы, паразитологические и микробиологические показатели |
| Зерно и продукты его переработки | Основное внимание уделяется загрязнению при выращивании и хранении | Микотоксикозы и химическое загрязнение | Микотоксины, пестициды, токсичные элементы, микробиологическая чистота |
| Мясо и мясопродукты | Нитраты не относятся к основному естественному фактору накопления | Остатки ветеринарных препаратов, патогенная микрофлора, окислительные изменения | Микробиологические показатели, антибиотики, токсичные элементы и консерванты |
Профилактика избыточного поступления нитратов включает соблюдение агротехнологии, рациональное внесение азотных удобрений и лабораторный контроль готовой продукции. При кулинарной обработке часть нитратов может переходить в воду, однако повторное использование отвара способно увеличить их поступление. Наибольшее санитарное значение имеет контроль продукции, предназначенной для детского питания и питания детей раннего возраста. Оценку проводят по результатам лабораторного исследования с учётом установленного норматива для конкретного вида растительного продукта.