2) рибофлавины (+)
3) шафран
4) свекольный сок
Рибофлавины относятся к пищевым красителям, поскольку обладают выраженной хромофорной системой: изоаллоксазиновое кольцо поглощает свет в видимой области спектра и придаёт продуктам жёлтую или желтовато-оранжевую окраску. В качестве пищевой добавки они обозначаются как E101; применяются рибофлавин и его более растворимая форма — рибофлавин-5′-фосфат натрия. Технологическая функция E101 заключается в восстановлении или усилении естественного цвета пищевых продуктов.
Рибофлавин одновременно является витамином B2, однако при классификации пищевых добавок учитывается не только физиологическая роль вещества, но и его технологическое назначение. Тиамин относится к витамину B1 и используется преимущественно для обогащения продуктов, не являясь красителем. Шафран и свекольный сок действительно обладают красящими свойствами, но в данной формулировке рассматриваются как пряность и пищевое сырьё; их стандартизованные пигменты могут выделяться отдельно и классифицироваться как самостоятельные натуральные красители.
| Вещество или группа | Основная характеристика | Оценка в классификации пищевых добавок |
|---|---|---|
| Рибофлавины | Производные изоаллоксазина, жёлто-оранжевый пигмент, витамин B2 | E101; пищевой краситель с дополнительной витаминной активностью |
| Рибофлавин-5′-фосфат натрия | Водорастворимая форма рибофлавина с той же хромофорной системой | E101(ii); используется для окрашивания и обогащения продуктов |
| Тиамин | Витамин B1, предшественник тиаминпирофосфата — кофермента углеводного обмена | Фортифицирующий компонент; пищевым красителем не является |
| Шафран | Пряность из Crocus sativus; содержит каротиноидные пигменты кроцин и кроцетин | Имеет окрашивающее действие, но в тестовой классификации выступает как пряность; пигмент может стандартизироваться отдельно |
| Свекольный сок | Пищевое сырьё, содержащее беталаины, включая бетанин | Сам сок не идентичен пищевой добавке; стандартизованный свекольный красный относится к E162 |
| Куркумин | Жёлтый пигмент корневищ Curcuma longa | E100; натуральный пищевой краситель |
| Карамельный колер | Смесь окрашенных продуктов термического превращения углеводов, от жёлто-коричневого до тёмно-коричневого цвета | E150; краситель, получаемый технологической обработкой сахаров |
При оценке состава продукта необходимо разграничивать пищевой ингредиент, лекарственно-профилактический нутриент и зарегистрированную пищевую добавку. Для E101 важна именно технологическая функция окрашивания, хотя рибофлавин сохраняет биологическую роль витамина B2. На маркировке его наличие может указываться названием добавки или её индексом E101. Светочувствительность рибофлавина требует защиты окрашенных продуктов от интенсивного освещения, чтобы предупредить разрушение пигмента.