2) зерно и продукты его переработки
3) молоко и молочные продукты (+)
4) рыбу и рыбопродукты
Молоко и молочные продукты относятся к приоритетным объектам контроля содержания меламина, поскольку именно в этой группе наиболее значим риск фальсификации белкового состава. Меламин — азотсодержащее гетероциклическое соединение, не обладающее пищевой ценностью; его добавление искусственно повышает показатель общего азота, по которому косвенно оценивают содержание белка методами Кьельдаля или Дюма. Особое санитарно-гигиеническое значение имеют сухое молоко, молочные концентраты и заменители грудного молока.
Токсичность меламина связана прежде всего с поражением мочевыделительной системы. В организме он может образовывать с циануровой кислотой малорастворимые кристаллические комплексы, вызывающие повреждение почечных канальцев, обструкцию мочевых путей и острую почечную недостаточность. Возможные признаки интоксикации включают боли в поясничной области, гематурию, олигурию, кристаллурию и повышение концентрации креатинина; у детей раннего возраста риск особенно высок из-за меньшей массы тела и преобладания молочных продуктов в рационе.
Определение меламина проводят не по органолептическим свойствам и не по одному показателю белка, а целевыми хроматографическими методами, преимущественно высокоэффективной жидкостной хроматографией с масс-спектрометрическим детектированием. Лабораторный контроль позволяет выявить как преднамеренное увеличение азотистого показателя, так и загрязнение сырья или готовой продукции на этапах производства и обращения.
| Объект или ситуация | Основание для контроля | Ключевой диагностический или лабораторный признак |
|---|---|---|
| Сырое молоко | Возможное загрязнение кормов, сырья или фальсификация белкового состава | Подозрение при несоответствии общего азота фактической пищевой ценности; подтверждение инструментальным анализом |
| Сухое молоко и молочные концентраты | Удаление воды повышает концентрацию загрязнителя; продукт широко используется как ингредиент | Меламин выявляют в навеске продукта методом ВЭЖХ или ВЭЖХ-МС/МС |
| Молочные смеси и продукты детского питания | Высокая доля молочного белка в рационе и высокая уязвимость детей раннего возраста | Клинически значимы олигурия, гематурия, кристаллурия, рост креатинина при подтвержденном поступлении меламина |
| Творог, сыр и другие молочные продукты | Меламин может сохраняться в переработанном сырье и переходить в готовый продукт | Оценивают содержание вещества в готовой продукции с учетом установленного нормативного уровня |
| Продукты с высоким заявленным содержанием белка | Риск фальсификации при использовании методов, основанных на определении общего азота | Расхождение между расчетным белком и фактическим аминокислотным составом требует специализированной проверки |
| Другие пищевые группы | Загрязнение возможно, но приоритет контроля определяется эпидемиологической ситуацией, сырьем и технологией | Отрицательный результат по одной партии не исключает необходимости выборочного мониторинга при наличии риска |
Профилактика интоксикации включает контроль поставщиков, прослеживаемость молочного сырья, проверку рецептур и лабораторный мониторинг критических партий. При расследовании групповых случаев поражения почек необходимо одновременно анализировать пищевые продукты и биологические образцы, а также исключать другие причины острого повреждения почек. Оценка безопасности проводится путем сопоставления лабораторного результата с действующими санитарными нормативами для конкретной категории продукта.