2) бобовые
3) злаковые
4) фрукты (+)
Пектиновые вещества относятся к растворимым пищевым волокнам растительного происхождения и в наибольшем количестве содержатся во фруктах, особенно в яблоках, цитрусовых, айве, абрикосах и сливах. Пектины являются структурными полисахаридами клеточных стенок и межклеточного вещества растений; их содержание особенно значительно в кожуре и мякоти плодов. В процессе созревания плодов протопектин частично превращается в растворимый пектин, что влияет на консистенцию и пищевые свойства продукта.
Физиологическое значение пектинов связано с их способностью связывать воду и образовывать гели в просвете кишечника. Благодаря этому они замедляют всасывание углеводов, способствуют более плавному постпрандиальному повышению гликемии, могут уменьшать всасывание холестерина и желчных кислот и служат субстратом для ферментации кишечной микробиотой. Кроме того, пектиновые вещества обладают сорбционными свойствами и способны связывать некоторые ксенобиотики и ионы металлов, что учитывается при гигиенической оценке пищевого рациона.
В отличие от фруктов, продукты животного происхождения не содержат пектинов, поскольку эти полисахариды являются компонентами растительной клеточной стенки. Злаки и бобовые служат важными источниками других пищевых волокон — целлюлозы, гемицеллюлоз, резистентного крахмала и ряда растворимых полисахаридов, однако в классической пищевой классификации основными источниками пектиновых веществ считаются плоды и ягоды.
| Группа продуктов | Преобладающие пищевые волокна | Содержание пектинов | Гигиеническое значение |
|---|---|---|---|
| Яблоки, айва | Пектины, целлюлоза | Высокое | Гелеобразование, сорбционные свойства, поддержание кишечной микробиоты |
| Цитрусовые | Пектины, преимущественно в кожуре и альбедо | Высокое | Один из основных промышленных источников пищевого пектина |
| Сливы, абрикосы, ягоды | Пектины и нерастворимые волокна | Умеренное–высокое | Регуляция моторики и консистенции кишечного содержимого |
| Злаковые | Целлюлоза, гемицеллюлозы, β-глюканы | Низкое | Основное значение связано с другими видами пищевых волокон |
| Бобовые | Целлюлоза, гемицеллюлозы, резистентный крахмал | Относительно низкое | Способствуют увеличению общего потребления пищевых волокон |
| Мясные продукты | Пищевые волокна отсутствуют | Отсутствует | Не являются источником растительных структурных полисахаридов |
При оценке пищевого рациона пектины рассматриваются как важный компонент комплекса пищевых волокон. Их поступление связано преимущественно с достаточным потреблением фруктов, ягод и некоторых овощей. Технологическая переработка, удаление кожуры и осветление соков могут существенно уменьшать содержание пищевых волокон по сравнению с цельными плодами. Поэтому с гигиенических позиций предпочтительно регулярное включение в рацион цельных растительных продуктов.