2) йода и цинка
3) железа и натрия
4) кальция и фосфора (+)
Молоко характеризуется значительным содержанием кальция и фосфора, причем эти элементы находятся в физиологически благоприятном соотношении — примерно 1,2–1,4:1. Кальций и фосфат входят в состав гидроксиапатита, формирующего минеральную основу костной ткани и зубов. Поэтому молоко и молочные продукты имеют важное значение для обеспечения минерализации скелета, особенно в периоды роста, беременности, лактации и профилактики остеопороза.
Биодоступность кальция из молока поддерживается наличием лактозы, казеиновых фосфопептидов и оптимального соотношения кальция с фосфором. Всасывание и последующее включение этих минералов в костную ткань зависят также от обеспеченности витамином D, состояния кишечника и функции паращитовидных желез. Фосфор в молоке представлен органическими и неорганическими соединениями и участвует не только в минерализации костей, но и в энергетическом обмене, в составе АТФ и фосфолипидов.
Калий в молоке содержится в заметном количестве, а концентрации йода и цинка могут быть существенными, однако они вариабельны и зависят от кормления животных, сезона и технологии производства. Железо относится к лимитирующим микронутриентам молока: его содержание невелико, поэтому длительное питание только молоком не обеспечивает профилактику железодефицита. Натрий также не является ведущим минеральным компонентом молока, если продукт не подвергался специальному обогащению или подсаливанию.
| Минеральный компонент | Ориентировочное содержание в коровьем молоке на 100 мл | Основное значение и оценка |
|---|---|---|
| Кальций | 100–130 мг | Один из ведущих макроэлементов; необходим для минерализации костей, мышечного сокращения, нервной передачи и гемостаза. |
| Фосфор | 80–100 мг | Содержится в высокой концентрации; вместе с кальцием формирует гидроксиапатит и участвует в энергетическом обмене. |
| Калий | 130–160 мг | Содержится заметно, регулирует мембранный потенциал и водно-электролитный баланс, но не определяет главную гигиеническую характеристику минералов молока. |
| Натрий | 35–55 мг | Концентрация умеренная; физиологически значим для осмолярности и нервно-мышечной функции, но молоко не относят к продуктам с высоким содержанием натрия. |
| Железо | Около 0,03–0,1 мг | Содержание низкое; недостаточная обеспеченность железом при рационе, основанном преимущественно на молоке, повышает риск железодефицитной анемии. |
| Йод и цинк | Йод примерно 10–25 мкг; цинк 0,3–0,5 мг | Количество существенно варьирует в зависимости от кормов и условий производства; молоко может быть источником этих элементов, но они не являются его основным минеральным признаком. |
| Селен | Обычно около 1–3 мкг | Содержание зависит от геохимической обеспеченности кормов; участвует в антиоксидантной защите, однако не характеризует молоко так, как кальций и фосфор. |
Таким образом, правильный ответ основан на сочетании высокого содержания кальция и фосфора и их функциональной взаимосвязи в обмене костной ткани. При оценке пищевой ценности молока необходимо учитывать не только абсолютную концентрацию минералов, но и их биодоступность. Тепловая обработка обычно мало изменяет общее количество кальция и фосфора, хотя может влиять на форму отдельных соединений. Содержание йода, селена и других микроэлементов существенно зависит от рациона животных и региональных особенностей.