2) из нержавеющей стали (+)
3) из алюминия
4) эмалированная
Наиболее высокой химической устойчивостью в условиях контакта с пищевыми продуктами обладает посуда из нержавеющей стали. Ее защитные свойства обусловлены наличием хрома: на поверхности формируется тонкая пассивная оксидная пленка, препятствующая коррозии и переходу компонентов металла в пищу. Такая посуда сохраняет устойчивость к воздействию органических кислот, поваренной соли, влаги, нагревания и большинства моющих средств, а также имеет гладкую поверхность, плохо удерживающую загрязнения и удобную для санитарной обработки.
Оцинкованная сталь защищена слоем цинка, который постепенно разрушается при контакте с кислыми, щелочными и солесодержащими продуктами; повреждение покрытия ускоряет коррозию основы. Алюминий также реагирует с кислотами и щелочами, особенно при длительном хранении пищи, а его защитная пленка может нарушаться при механическом воздействии. Эмалированная посуда химически инертна только при сохранении целостности покрытия: сколы и трещины открывают доступ пищевых продуктов к металлу и создают условия для коррозии.
| Вид посуды | Основной защитный фактор | Ограничения при контакте с пищей | Гигиеническая оценка |
|---|---|---|---|
| Нержавеющая сталь | Пассивная хромоксидная пленка | Возможна точечная коррозия при длительном воздействии хлоридов и повреждении поверхности | Наиболее устойчива, легко моется и дезинфицируется |
| Оцинкованная сталь | Покрытие цинком | Цинк разрушается кислотами, щелочами и солями; возможна миграция металла | Непригодна для хранения и приготовления большинства кислых и соленых блюд |
| Алюминий | Естественная оксидная пленка | Пленка нестабильна в кислой и щелочной среде, повреждается при чистке и нагревании | Устойчивость ниже, чем у нержавеющей стали |
| Эмалированная посуда | Стекловидное эмалевое покрытие | Сколы, трещины и отслоения нарушают защиту и затрудняют качественную обработку | Безопасна при полной целостности эмали |
| Критерии выбора | Химическая инертность, отсутствие миграции, коррозионная стойкость | Учитываются целостность поверхности и совместимость с продуктом | Предпочтительны изделия из пищевой нержавеющей стали |
Для общественного питания и лечебно-профилактических организаций следует использовать посуду из стали, предназначенной для контакта с пищевыми продуктами. Поверхность должна быть гладкой, без ржавчины, глубоких царапин и труднодоступных загрязняемых участков. Наличие повреждений, коррозионных очагов или нарушения покрытия является основанием для изъятия изделия из эксплуатации. Особенно важно не хранить кислые и соленые блюда длительно в оцинкованной или поврежденной эмалированной посуде.