2) бобовых
3) фруктов
4) яиц (+)
Белки яиц обладают высокой биологической ценностью, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в соотношениях, близких к потребностям организма человека. Биологическая ценность отражает долю усвоенного азота, удержанного организмом для синтеза собственных белков; она зависит не только от содержания белка в продукте, но и от его аминокислотного состава и перевариваемости. Белок яйца традиционно используется как один из эталонов при оценке качества пищевых белков.
Белки яичного белка и желтка хорошо перевариваются и характеризуются высоким аминокислотным скором — соответствием содержания незаменимых аминокислот физиологической потребности. В растительных белках чаще присутствует лимитирующая аминокислота, то есть незаменимая аминокислота, содержание которой недостаточно для эффективного использования остальных аминокислот: у бобовых это преимущественно метионин и цистеин, у многих злаков — лизин. Овощи и фрукты обычно содержат сравнительно мало белка, а его аминокислотный профиль и вклад в покрытие белковой потребности ограничены.
| Источник белка | Аминокислотный профиль | Перевариваемость и биологическая ценность | Практическая характеристика |
|---|---|---|---|
| Яйца | Все незаменимые аминокислоты представлены в благоприятном соотношении; выраженная лимитирующая аминокислота обычно не выявляется | Высокая перевариваемость и одна из наиболее высоких биологических ценностей | Эталонный продукт для сравнения качества пищевых белков |
| Мясо, рыба, молочные продукты | Полноценный аминокислотный состав, достаточное содержание лизина и серосодержащих аминокислот | Высокая, варьирует в зависимости от продукта и степени обработки | Основные источники полноценных животных белков |
| Бобовые | Богаты лизином, но относительно бедны метионином и цистеином | Средняя или высокая после тепловой обработки; ниже, чем у яичных белков | Качество повышается при сочетании с зерновыми продуктами |
| Зерновые | Часто лимитирующей аминокислотой является лизин; у отдельных культур недостаточны другие незаменимые аминокислоты | Зависит от содержания клетчатки, антинутриентов и способа приготовления | Комбинация с бобовыми обеспечивает взаимное дополнение аминокислот |
| Овощи | Аминокислотный состав неоднороден, содержание белка обычно невысокое | Не являются значимым самостоятельным источником полноценного белка | Вносят небольшой вклад в белковую ценность рациона при разнообразном питании |
| Фрукты | Белка мало, аминокислотный профиль не обеспечивает существенного покрытия потребности | Белковая ценность в рационе обычно минимальна | Основное пищевое значение связано с углеводами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами |
| Оценка качества белка | Учитываются аминокислотный скор и наличие лимитирующей аминокислоты | Дополнительно оцениваются перевариваемость и усвоение аминокислот, например по PDCAAS или DIAAS | Количество белка само по себе не определяет его биологическую ценность |
Высокое качество яичного белка обусловлено сочетанием полноценного аминокислотного состава и эффективного переваривания. Тепловая обработка обычно повышает доступность белка и снижает влияние отдельных антинутриентов сырого яйца. При оценке рациона необходимо учитывать не только граммовое содержание белка, но и его аминокислотный скор, усвояемость и сочетание с другими продуктами. Поэтому яйца обоснованно относят к продуктам с наиболее высокой биологической ценностью белка.