2) кобыльем
3) козьем
4) коровьем (+)
Указание на коровье молоко связано с тем, что его белки, несмотря на высокую биологическую ценность и хорошую усвояемость, характеризуются небольшим относительным снижением содержания серосодержащих аминокислот по сравнению с эталонным аминокислотным составом. К этой группе относят метионин и цистеин (в окисленной форме — цистин). Дефицит является не абсолютным отсутствием аминокислот, а снижением их аминокислотного скора, поэтому коровье молоко остается полноценным продуктом при разнообразном рационе.
Основным ограничивающим фактором может выступать метионин — незаменимая аминокислота, необходимая для синтеза белка, метилирования и образования цистеина. Цистеин считается условно незаменимым, поскольку образуется из метионина, однако этот путь не всегда полностью покрывает потребность организма. В гигиенической оценке белков учитывают аминокислотный скор: отношение содержания конкретной незаменимой аминокислоты в продукте к ее уровню в референсном белке; наименьшее значение определяет лимитирующую аминокислоту.
| Критерий | Характеристика | Гигиеническое значение |
|---|---|---|
| Коровье молоко | Небольшое относительное снижение содержания метионина и цистеина в белковом профиле | Серосодержащие аминокислоты могут рассматриваться как ограничивающий компонент |
| Козье молоко | Аминокислотный состав в сравнительной учебной оценке считается более сбалансированным по данному признаку | Характерный небольшой дефицит серосодержащих аминокислот обычно не выделяется |
| Овечье молоко | Высокая общая концентрация белка и незаменимых аминокислот | Дефицит серосодержащих аминокислот не является типичным классификационным признаком |
| Кобылье молоко | Относительно высокая доля сывороточных белков и иной профиль белковых фракций | В данной сравнительной классификации специфический дефицит не отмечается |
| Метионин | Незаменимая серосодержащая аминокислота | Ее недостаток ограничивает синтез белка и образование цистеина |
| Цистеин и цистин | Цистеин — условно незаменимый компонент; цистин представляет его дисульфидную форму | Участвуют в поддержании структуры белков и антиоксидантной защите, включая синтез глутатиона |
| Критерий оценки | Аминокислотный скор и показатель биологической ценности белка | Позволяют выявить лимитирующую аминокислоту без ошибочного вывода о полном неполноценном составе продукта |
Небольшой относительный дефицит не означает, что коровье молоко вызывает белковую недостаточность при обычном смешанном питании. Его значение возрастает при длительном использовании продукта как практически единственного источника белка или при общей несбалансированности рациона. Комбинация молока с другими продуктами животного и растительного происхождения позволяет выровнять аминокислотный профиль. Поэтому при оценке питания анализируют не только отдельный продукт, но и суммарное поступление белка и его аминокислотный состав.