2) усвояемости
3) энергетической ценности
4) перевариваемости
Комбинация орехов, семян и злаковых компонентов мюсли с молочными продуктами повышает биологическую ценность белка за счёт взаимного дополнения аминокислотных профилей. Биологическая ценность отражает, насколько эффективно всосавшиеся аминокислоты используются для синтеза собственных белков организма и удерживаются в нём. В растительных белках нередко ограничивающими являются лизин, а в отдельных сочетаниях — серосодержащие аминокислоты; молочные белки содержат полный набор незаменимых аминокислот в более сбалансированном соотношении.
При совместном употреблении белки молока, включая казеин и сывороточные фракции, компенсируют дефицит лимитирующих аминокислот растительного компонента. В результате улучшается аминокислотный скор и возрастает эффективность белкового синтеза, что и лежит в основе повышения биологической ценности рациона. Особенно актуален этот принцип для завтраков, в которых злаки, орехи и семена являются основными источниками растительного белка.
Усвояемость и перевариваемость характеризуют главным образом степень расщепления и всасывания пищевых веществ, а не соответствие аминокислот потребностям организма. Добавление молока или йогурта может изменять общую перевариваемость блюда, однако главным обоснованием данного сочетания является именно улучшение качества белка. Энергетическая ценность при этом может увеличиться, но не является целью белкового комбинирования.
| Показатель или принцип | Содержание | Значение сочетания растительных продуктов с молочными |
|---|---|---|
| Биологическая ценность белка | Доля всосавшегося азота, использованного для синтеза белка организма | Повышается при сбалансировании аминокислотного состава смеси |
| Лимитирующая аминокислота | Незаменимая аминокислота, содержание которой ограничивает использование остальных аминокислот | Молочные белки частично компенсируют недостаток лизина и других лимитирующих аминокислот растительного сырья |
| Аминокислотный скор | Соответствие содержания каждой незаменимой аминокислоты эталонной потребности человека | Для комбинированного белка становится более высоким и равномерным |
| Перевариваемость | Степень расщепления пищевого белка до пептидов и аминокислот в желудочно-кишечном тракте | Может изменяться под влиянием технологической обработки и состава блюда, но не является основным механизмом повышения биологической ценности |
| Усвояемость | Доля нутриентов, которая всосалась и стала доступной для метаболизма | Зависит от матрикса пищи, клетчатки и антинутриентов; сама по себе не отражает полноценность аминокислотного состава |
| Энергетическая ценность | Количество энергии, высвобождаемой при окислении белков, жиров и углеводов | Может возрастать при добавлении молочного продукта, но не определяет качество белка |
Белковая комплементарность особенно важна при преимущественно растительном рационе и в периоды повышенной потребности в полноценном белке. На качество белка влияют также степень измельчения, термическая обработка и содержание пищевых волокон. Практически рациональным является сочетание мюсли или цельнозернового продукта с молоком, кисломолочным напитком, творогом или йогуртом. Такой приём улучшает аминокислотную обеспеченность без необходимости увеличивать объём белка исключительно за счёт одного продукта.