2) казеин (+)
3) глобулин
4) альбумин
Казеин является основным белковым компонентом коровьего молока и составляет примерно 75–85% общего количества молочных белков. Это фосфопротеин, представленный αs1-, αs2-, β- и κ-казеином. В молоке казеин находится в виде мицелл, стабилизированных коллоидным фосфатом кальция; такая структура способствует связыванию кальция и фосфора и повышает пищевую ценность продукта.
Характерным свойством казеина является способность к коагуляции. При снижении pH до изоэлектрической точки около 4,6 мицеллы теряют устойчивость и образуют сгусток; сходный процесс происходит под действием фермента химозина при производстве сыров. Именно казеин формирует основную белковую массу творожного сгустка, тогда как альбумин, глобулины и другие сывороточные белки преимущественно остаются в жидкой фазе.
Альбумин и глобулины относятся к минорным или сывороточным белкам молока и не могут считаться его основным белком. Указанный в качестве отвлекающего варианта оведин также не является ведущей белковой фракцией молока. В практической диетологии важно учитывать, что казеин может выступать аллергеном: при сенсибилизации к белкам коровьего молока его употребление способно вызывать кожные, желудочно-кишечные и респираторные проявления.
| Белковая фракция | Относительная представленность | Основные свойства и значение |
|---|---|---|
| Казеин | Около 75–85% белков молока | Фосфопротеин; образует мицеллы с фосфатом кальция, коагулирует при подкислении и под действием сычужных ферментов |
| αs1-, αs2— и β-казеин | Основная масса казеиновой фракции | Обеспечивают связывание кальция и формирование белкового сгустка; важны для пищевой ценности молока |
| κ-Казеин | Меньшая часть казеиновой фракции | Стабилизирует поверхность мицелл; его расщепление химозином запускает сычужную коагуляцию |
| β-Лактоглобулин | Один из ведущих сывороточных белков | Сохраняется в сыворотке после осаждения казеина; способен участвовать в аллергических реакциях |
| α-Лактоальбумин | Минорный сывороточный белок | Компонент ферментного комплекса синтеза лактозы; содержит полноценный набор незаменимых аминокислот |
| Сывороточный альбумин | Небольшая доля общего белка | Поступает в молоко из плазмы крови; не образует казеинового сгустка |
| Иммуноглобулины и другие глобулины | Незначительная часть белков, особенно важная в молозиве | Обладают иммунологической активностью, но не являются основным белковым компонентом зрелого молока |
Казеин определяет основные технологические свойства молока — свертывание, образование творожного сгустка и выход сырной массы. Его содержание и соотношение фракций зависят от вида животного, породы, периода лактации и состояния здоровья. При оценке пищевой аллергии необходимо отличать реакцию на белки молока от непереносимости лактозы, которая связана с дефицитом фермента лактазы и не является иммунной реакцией. Термическая обработка снижает аллергенность отдельных сывороточных белков, но не устраняет казеин полностью.