2) посуды, используемой для приготовления пищи в предприятиях общественного питания
3) уборочного инвентаря (+)
4) посуды, используемой для приготовления пищи в быту
Оцинкованное железо представляет собой сталь или железо, покрытые слоем цинка для защиты от коррозии. При контакте с пищевыми продуктами, особенно горячими, кислыми или солёными, цинковое покрытие может частично растворяться с образованием растворимых соединений цинка и загрязнением пищи. Риск возрастает при длительном хранении продуктов, механическом повреждении покрытия и его коррозии.
Поэтому оцинкованный металл не применяют для изготовления посуды, предназначенной для приготовления пищи, а также для тары и инвентаря, непосредственно контактующих с продуктами. Поступление избыточного количества цинка может придавать продуктам металлический или вяжущий привкус, вызывать раздражение желудочно-кишечного тракта, тошноту, рвоту и боли в животе. Кроме того, кислые продукты ускоряют электрохимическое растворение покрытия, что ухудшает его защитные свойства.
Уборочный инвентарь не предназначен для контакта с пищей и потому может изготавливаться из оцинкованного железа при условии исправности покрытия, соответствующей маркировки и раздельного хранения. Важен принцип разделения чистого и загрязнённого инвентаря: ведра, тазы и другой инвентарь для уборки не должны использоваться для хранения, транспортировки или обработки пищевых продуктов. Именно отсутствие пищевого контакта делает этот вариант гигиенически допустимым.
| Объект или ситуация | Контакт с пищей | Гигиеническая оценка | Основная причина |
|---|---|---|---|
| Оцинкованная посуда для приготовления пищи | Прямой контакт с горячей пищей | Не допускается | Ускоренное растворение цинка при нагревании и воздействии органических кислот |
| Оцинкованная тара для хранения продуктов | Длительный прямой контакт | Не допускается для пищевых продуктов | Миграция соединений цинка и риск изменения органолептических свойств продукта |
| Кислые продукты: маринады, квашеные овощи, фруктовые изделия | Контакт с реакционноспособной средой | Особенно небезопасно | Низкий pH усиливает коррозию цинкового покрытия и переход металла в продукт |
| Солёные продукты и концентрированные рассолы | Прямой контакт | Не рекомендуется | Хлориды повышают электролитическую коррозию и повреждение покрытия |
| Уборочные вёдра, тазы и другой инвентарь | С пищей не контактирует | Допускается | Материал используется для хозяйственных целей вне пищевого технологического процесса |
| Оцинкованный инвентарь с отслоением или ржавчиной | Контакт с рабочей средой | Подлежит изъятию | Нарушение покрытия снижает санитарную надёжность и затрудняет качественную мойку |
| Инвентарь для уборки и кухонная посуда | Разное функциональное назначение | Должны храниться раздельно | Предупреждение перекрёстного загрязнения и ошибочного использования |
Выбор материала для пищевого оборудования определяется не только его прочностью, но и химической инертностью при контакте с продуктами. Для приготовления и хранения пищи предпочтительны материалы, устойчивые к нагреванию, кислотам, солям и моющим средствам, например нержавеющая сталь, стекло или разрешённые полимерные материалы. Оцинкованное железо сохраняет допустимость лишь в хозяйственном применении, не связанном с пищевым контактом. Нарушение этого принципа может привести к химическому загрязнению продуктов и снижению их санитарной безопасности.