2) почвенных микроскопических грибов (+)
3) моллюсков
4) некоторых видов рыб
Микотоксины — это низкомолекулярные органические соединения, синтезируемые микроскопическими плесневыми грибами как вторичные метаболиты, то есть продукты обмена, не являющиеся обязательными для роста и размножения грибка. Наибольшее санитарно-гигиеническое значение имеют представители родов Aspergillus, Penicillium и Fusarium, загрязняющие зерно, орехи, бобовые, сухофрукты, комбикорма и другую продукцию. Образование токсинов усиливается при повышенной влажности, недостаточной вентиляции и нарушении температурного режима хранения.
Поступление микотоксинов с пищей вызывает микотоксикозы — острые или хронические интоксикации. В зависимости от химической структуры они оказывают гепатотоксическое, нефротоксическое, иммунодепрессивное, нейротоксическое, эстрогеноподобное и канцерогенное действие. Например, афлатоксин B1 после метаболической активации в печени образует реакционноспособный эпоксид, повреждающий ДНК и повышающий риск гепатоцеллюлярной карциномы; трихотецены подавляют синтез белка, а фумонизины нарушают обмен сфинголипидов.
Диагностика основывается на выявлении конкретного токсина или его метаболитов в пищевых продуктах, биологических средах и иногда в кормах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, жидкостной хроматографии с масс-спектрометрией или иммуноферментного анализа. Отсутствие видимой плесени не исключает загрязнения, поскольку микотоксины могут сохраняться после гибели грибов и частично выдерживать тепловую обработку. Токсины растений, моллюсков и рыб относятся к другим группам природных биотоксинов и по происхождению не являются микотоксинами.
| Микотоксин или группа | Основные продуценты | Типичные пищевые источники | Ведущее токсическое действие | Диагностический или контрольный признак |
|---|---|---|---|---|
| Афлатоксины, особенно B1 | Aspergillus flavus, A. parasiticus | Арахис, кукуруза, орехи, зерно, корма | Гепатотоксичность, мутагенность, канцерогенность | Определение афлатоксина B1 или аддукта афлатоксин–альбумин |
| Охратоксин A | Некоторые виды Aspergillus и Penicillium | Зерно, кофе, виноградные продукты, сухофрукты | Нефротоксичность, иммунодепрессивное действие | Выявление токсина в продукте, сыворотке или моче |
| Фумонизины | Виды рода Fusarium | Кукуруза и продукты её переработки | Нарушение обмена сфинголипидов, гепато- и нефротоксичность | Определение фумонизина B1 и соотношения сфинганина к сфингозину |
| Трихотецены, включая дезоксиниваленол | Fusarium и близкие плесневые грибы | Пшеница, ячмень, овёс и другие злаки | Ингибирование синтеза белка, раздражение ЖКТ, иммунодепрессия | Токсикологический анализ зерна и метаболитов в моче |
| Зеараленон | Виды рода Fusarium | Кукуруза и зерновые культуры | Эстрогеноподобное действие, нарушения репродуктивной функции | Определение токсина и его метаболитов в пищевой продукции |
| Патулин | Преимущественно Penicillium expansum | Поражённые яблоки, фруктовые соки и пюре | Цитотоксическое, раздражающее и потенциально генотоксическое действие | Контроль содержания патулина в соках и продуктах из плодов |
Таким образом, ключевым классификационным признаком микотоксинов является их грибковое происхождение и образование плесневыми микроскопическими грибами в пищевом сырье или кормах. Профилактика включает сушку продукции, соблюдение условий хранения, сортировку поражённого сырья и лабораторный контроль критически значимых токсинов. При подозрении на микотоксикоз прекращают поступление загрязнённого продукта и проводят преимущественно поддерживающее лечение с коррекцией поражения печени, почек или желудочно-кишечного тракта.