2) быстрое разрушение в объектах окружающей среды
3) низкая устойчивость к высоким температурам
4) неспособность выделяться с молоком лактирующих животных
Ключевое свойство хлорорганических пестицидов — выраженная липофильность, то есть способность преимущественно растворяться в липидах, а не в воде. Высокий коэффициент распределения октанол–вода обусловливает переход ХОП в жировую фазу пищевого продукта, их накопление в жировой ткани животных и биомагнификацию по пищевой цепи. Поэтому при выборе деконтаминационной технологии рассматривают удаление видимого жира, обезжиривание, сепарирование или иное отделение липидной фракции; при этом загрязнитель не исчезает, а может концентрироваться в отделённом жире, который требует самостоятельного контроля.
Обычное промывание водой для таких соединений малоэффективно из-за их низкой водорастворимости. Термическая обработка также не должна рассматриваться как гарантированный способ обезвреживания: многие классические ХОП химически устойчивы и разрушаются в окружающей среде и пищевых матрицах медленно. Эффект нагревания зависит от конкретного вещества, температуры, продолжительности процесса и состава продукта; иногда снижение концентрации связано преимущественно с удалением жира или летучих компонентов, а не с полным химическим разрушением пестицида.
Липофильность объясняет и способность ХОП выделяться с молоком лактирующих животных: стойкие соединения переходят из жировых депо организма в молочный жир. ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, линдан и другие стойкие хлорорганические соединения обнаруживаются в молоке, поэтому утверждение об отсутствии такого пути выведения неверно. Длительное сохранение в организме и мобилизация из жировой ткани поддерживают хроническое поступление загрязнителя в молочную продукцию даже после прекращения непосредственного воздействия.
| Свойство или процесс | Характеристика ХОП | Значение для деконтаминации |
|---|---|---|
| Растворимость в жирах | Высокая липофильность и преимущественное распределение в липидной фазе | Целесообразны удаление жировой ткани, обезжиривание и сепарирование; отделённый жир контролируют отдельно |
| Растворимость в воде | Как правило, низкая | Промывание и вымачивание не обеспечивают надёжного удаления загрязнителя из жировых продуктов |
| Экологическая устойчивость | Медленное разложение и длительное сохранение в почве, кормах и биологических объектах | Необходимо учитывать возможность хронического загрязнения сырья и повторного поступления по пищевой цепи |
| Термостабильность | Многие ХОП устойчивы к температурам обычной кулинарной обработки | Варка, пастеризация или жарение не могут служить единственным критерием безопасности |
| Биоаккумуляция | Накопление преимущественно в жировой ткани животных и человека | Особое внимание уделяют жирному мясу, рыбе, молочному жиру и субпродуктам |
| Лактационная экскреция | Переход стойких липофильных соединений в молочный жир | Сепарирование снижает содержание в обезжиренной фракции, но может повышать концентрацию в сливках и масле |
| Контроль результата | Органолептические свойства не отражают остаточное содержание пестицида | Эффективность переработки подтверждают лабораторным определением ХОП в конечном продукте и отделённых фракциях |
Выбор способа переработки должен учитывать конкретный пестицид, исходный уровень загрязнения, жирность продукта и распределение вещества между получаемыми фракциями. Снижение концентрации в одной части продукта не означает уничтожения ХОП, поскольку загрязнитель нередко переносится в жир, сливки или технологические отходы. После обработки требуется количественный лабораторный контроль остаточных веществ валидированным хроматографическим методом. Продукция, в которой безопасный уровень не достигнут, не должна использоваться для питания.