2) 85
3) 70
4) 95 (+)
Белки мяса и рыбы относятся к полноценным животным белкам: они содержат все незаменимые аминокислоты в соотношениях, близких к потребностям организма. В желудочно-кишечном тракте они подвергаются протеолизу под действием пепсина, панкреатических протеаз и пептидаз щёточной каймы кишечника, после чего аминокислоты и короткие пептиды всасываются преимущественно в тонкой кишке. В среднем около 95% белка мяса и рыбы переваривается и усваивается, поэтому правильным является вариант 4.
Высокая усвояемость обусловлена не только полноценным аминокислотным составом, но и относительно рыхлой структурой мышечных белков после кулинарной обработки. Умеренное нагревание денатурирует белок и облегчает действие ферментов, тогда как большое количество соединительной ткани, особенно коллагена, может снижать доступность белка для пищеварения. Показатель усвояемости не следует отождествлять с биологической ценностью: первый отражает долю переваренного и всосавшегося белка, а вторая — эффективность использования аминокислот для синтеза собственных белков.
Фактическое значение зависит от вида продукта, содержания соединительной ткани и жира, степени измельчения и способа приготовления, а также от функционального состояния органов пищеварения. Поэтому 95% является нормативно-ориентировочной величиной для здорового человека, а не постоянным показателем для каждой порции мяса или рыбы.
| Источник белка | Ориентировочная усвояемость | Основная характеристика | Факторы, влияющие на показатель |
|---|---|---|---|
| Мясо и рыба | Около 95% | Полноценный аминокислотный состав, высокая доступность белка | Соединительная ткань, степень измельчения и тепловой обработки |
| Молоко и молочные продукты | Около 95–96% | Высокое содержание незаменимых аминокислот | Форма продукта, содержание казеина и индивидуальная переносимость |
| Яйца | Около 97–98% | Белок с хорошо сбалансированным аминокислотным составом | Кулинарная обработка; сырой белок усваивается хуже приготовленного |
| Бобовые культуры | Примерно 80–85% | Растительный белок, часто ограниченный по серосодержащим аминокислотам | Клетчатка, ингибиторы протеаз, необходимость замачивания и варки |
| Зерновые продукты | Примерно 70–85% | Неполноценность белка обычно связана с дефицитом лизина | Содержание оболочек зерна, фитаты, степень помола и тепловая обработка |
| Желатин и коллагенсодержащие продукты | Высокая перевариваемость, но низкая биологическая ценность | Недостаток триптофана и дисбаланс незаменимых аминокислот | Количество соединительной ткани не позволяет оценивать белок только по усвояемости |
В гигиене питания при оценке белковой ценности учитывают одновременно усвояемость, аминокислотный скор и биологическую ценность продукта. Разнообразие рациона позволяет компенсировать аминокислотные ограничения отдельных источников белка. Для сохранения доступности аминокислот предпочтительны щадящие способы приготовления: варка, тушение и приготовление на пару. При заболеваниях желудка, поджелудочной железы или кишечника реальная усвояемость может снижаться вследствие нарушения ферментативного переваривания и всасывания.