2) лейцин и треонин
3) триптофан и фенилаланин
4) лизин и треонин (+)
Лизин и треонин считаются основными лимитирующими незаменимыми аминокислотами белков большинства зерновых продуктов. Лизин обычно является первой лимитирующей аминокислотой, то есть его содержание в наибольшей степени не соответствует физиологической потребности человека. Треонин нередко занимает второе место по степени дефицита; исключением служит кукуруза, белок которой дополнительно характеризуется низким содержанием триптофана.
Лимитирующая аминокислота определяет эффективность использования всего пищевого белка. При недостатке лизина или треонина синтез собственных белков организма замедляется, даже если остальные аминокислоты поступают в достаточном количестве. Неиспользованные аминокислоты не могут полноценно депонироваться: они подвергаются дезаминированию, а их углеродный скелет включается в энергетический обмен или липогенез. Поэтому биологическая ценность зернового белка ниже, чем белков животного происхождения и ряда бобовых культур.
Современная оценка качества белка основывается, в частности, на показателе DIAAS — индексе усвояемых незаменимых аминокислот. Для каждой аминокислоты сопоставляют количество, реально усвоенное в тонкой кишке, с возрастной эталонной потребностью; наименьшее отношение определяет аминокислотный скор продукта. У зерновых минимальный показатель чаще всего приходится на лизин, что подтверждает его ведущую лимитирующую роль.
| Продукт или группа | Наиболее характерные лимитирующие аминокислоты | Пищевое значение |
|---|---|---|
| Пшеница и изделия из неё | Лизин, затем треонин | Высокая доля проламинов и глютелинов обусловливает несбалансированный аминокислотный состав. |
| Рис | Преимущественно лизин | Белок сравнительно хорошо переваривается, однако его аминокислотный скор ограничивается содержанием лизина. |
| Ячмень, рожь и овёс | Лизин; возможен относительный дефицит треонина | Содержание лизина несколько различается между культурами, но остаётся ниже эталонной потребности. |
| Кукуруза | Лизин и триптофан | Зеин беден этими аминокислотами; при одностороннем рационе снижается биологическая ценность белка. |
| Просо и сорго | Лизин, нередко треонин | Ограничение усиливается при невысокой перевариваемости белка и преобладании зерновых в рационе. |
| Рафинированные зерновые продукты | Прежде всего лизин | Удаление оболочек и зародыша может дополнительно снижать содержание белка и отдельных аминокислот. |
| Сочетание зерновых с бобовыми | Взаимное аминокислотное дополнение | Бобовые восполняют дефицит лизина, а зерновые служат источником метионина и цистеина. |
Практическим принципом рационального питания является белковая комплементация — сочетание продуктов с взаимодополняющим аминокислотным составом. Добавление бобовых, молочных продуктов, яиц, мяса или рыбы повышает аминокислотный скор зернового рациона. Недостаток лимитирующих аминокислот имеет наибольшее значение у детей, беременных, пациентов с повышенным катаболизмом и людей, питание которых длительно основано на ограниченном наборе растительных продуктов. При разнообразном рационе потребность в незаменимых аминокислотах обычно обеспечивается без применения отдельных аминокислотных добавок.