2) растительные продукты (+)
3) кондитерские изделия
4) напитки
Наиболее благоприятной средой для роста токсигенных микроскопических грибов являются растительные продукты, особенно зерновые, бобовые, орехи, масличное сырьё, сухофрукты и специи. Они содержат доступные углеводы, имеют пористую структуру и при повышенной влажности легко подвергаются колонизации плесневыми грибами родов Aspergillus, Penicillium и Fusarium. Риск существенно возрастает при повреждении зерна и семян, нарушении температурно-влажностного режима, недостаточной вентиляции и длительном хранении.
В результате жизнедеятельности грибов в пищевую массу могут переходить афлатоксины, охратоксин А, дезоксиниваленол, зеараленон, фумонизины и другие микотоксины. Их наличие не всегда определяется органолептически: продукт может сохранять обычные цвет, запах и вкус. Мясо и молоко чаще представляют риск вторичного загрязнения вследствие поступления токсинов с кормом, например афлатоксина M1 в молоке; кондитерские изделия и напитки могут содержать загрязнённое растительное сырьё, но обычно не являются первичной средой для образования микотоксинов.
| Группа растительного сырья или продукта | Типичные токсигенные грибы | Наиболее характерные микотоксины | Факторы повышения риска |
|---|---|---|---|
| Зерновые культуры и мука | Fusarium, Aspergillus, Penicillium | Дезоксиниваленол, зеараленон, фумонизины, афлатоксины | Повышенная влажность, повреждение зерна, хранение в тёплых помещениях |
| Орехи и масличные семена | Преимущественно Aspergillus и Penicillium | Афлатоксины, охратоксин А | Высокая влажность, недостаточная сушка, нарушение герметичности упаковки |
| Бобовые культуры | Aspergillus, Fusarium | Афлатоксины, трихотецены, зеараленон | Повреждение насекомыми, длительное хранение, самосогревание массы |
| Сухофрукты и специи | Aspergillus, Penicillium | Охратоксин А, афлатоксины, патулин | Недостаточная степень обезвоживания, повторное увлажнение, хранение без вентиляции |
| Молоко и молочные продукты | Грибы обычно развиваются в кормовом сырье, а не в молоке | Афлатоксин M1 как метаболит афлатоксина B1 | Скармливание животным загрязнённых комбикормов и зерна |
| Кондитерские изделия и напитки | Зависит от загрязнённого растительного компонента | Микотоксины исходного сырья; возможен патулин в соках | Использование поражённой муки, орехов, фруктов; недостаточный контроль сырья |
Профилактика микотоксикозов основана на контроле влажности и температуры при уборке, сушке и хранении растительного сырья, удалении повреждённых партий и лабораторном определении токсинов. Термическая обработка не гарантирует полной инактивации, поскольку многие микотоксины термостабильны. Санитарная оценка должна учитывать не только вид продукта, но и происхождение сырья, условия его хранения и результаты химико-токсикологического контроля.