2) +55
3) +45
4) +35
Правильный ответ — не ниже 65 °C. Такая температура установлена для заключительного ополаскивания столовой посуды в третьей секции ванны при ручной мойке. Использование проточной горячей воды обеспечивает удаление остатков моющих средств, взвешенных загрязнений и части вегетативных форм микроорганизмов, которые могли сохраниться после предыдущих этапов.
Ополаскивание выполняют в металлической сетке с ручками, поскольку она позволяет полностью погрузить посуду в поток воды, обеспечить свободное стекание жидкости и исключить контакт рук с горячей водой. Проточность принципиальна: при использовании одной и той же воды возрастает риск повторного загрязнения посуды и переноса химических остатков. Температура 65 °C не означает стерилизацию, но является обязательным элементом санитарного режима, повышающим эффективность финальной обработки и последующего высушивания.
| Этап обработки | Условия проведения | Санитарное значение |
|---|---|---|
| Первичная мойка | Вода с моющим средством, рабочая температура по установленному режиму, обычно не ниже 40 °C | Разрушение жировой плёнки и удаление крупных пищевых загрязнений |
| Повторная мойка | Свежий раствор моющего средства в отдельной секции | Дальнейшее удаление органических остатков и снижение микробной обсеменённости |
| Заключительное ополаскивание | Проточная горячая вода температурой не ниже 65 °C | Смывание моющего средства, остатков загрязнений и дополнительное тепловое воздействие |
| Использование сетки с ручками | Посуду помещают в сетку без ручного удерживания каждой единицы | Равномерное воздействие воды, безопасное извлечение и уменьшение риска повторного загрязнения |
| Проточность воды | Непрерывная подача и отведение воды | Предотвращение накопления загрязнений и переноса их на уже вымытую посуду |
| После ополаскивания | Сушка на решётчатых полках или стеллажах естественным способом | Предотвращение вторичного загрязнения тканью и размножения микроорганизмов во влажной среде |
| Нарушение режима | Температура ниже 65 °C или использование непроточной воды | Недостаточное удаление моющих средств и повышение риска микробной контаминации |
Следовательно, третья секция выполняет функцию финального санитарного барьера перед сушкой и использованием посуды. Температурный порог оценивают непосредственно в зоне ополаскивания, а не только по показаниям общего водонагревателя. При невозможности поддерживать установленную температуру или проточность воды режим мойки считается несоответствующим санитарным требованиям.