2) +4…+8
3) -2…-4
4) 0…+4 (+)
Температурный диапазон от 0 до +4 °C обеспечивает оптимальное охлаждённое хранение прессованных дрожжей и пищевых жиров. При таких условиях замедляются размножение санитарно-показательных и условно-патогенных микроорганизмов, ферментативные процессы и окислительные реакции, что снижает риск преждевременной порчи сырья. Одновременно сохраняются технологические свойства дрожжей — жизнеспособность клеток, ферментативная активность и способность обеспечивать нормальное брожение теста.
Понижение температуры ниже 0 °C может приводить к частичному замораживанию влаги в прессованных дрожжах, повреждению клеточных мембран и снижению подъёмной силы. Для жиров отрицательные температуры также нежелательны из-за возможного изменения кристаллической структуры, неоднородности консистенции и ухудшения пластичности. Хранение при температуре выше +4 °C ускоряет автолиз дрожжевых клеток, микробиологическую порчу и окисление липидов с образованием веществ, вызывающих прогорклый запах и вкус.
| Условие хранения | Влияние на прессованные дрожжи | Влияние на пищевые жиры | Гигиеническая оценка |
|---|---|---|---|
| 0…+4 °C | Сохраняются жизнеспособность и подъёмная сила | Замедляются окисление и гидролитическая порча | Оптимальный температурный режим |
| +4…+8 °C | Ускоряются автолиз и снижение активности клеток | Возрастает скорость окислительного прогоркания | Допустимость хранения существенно ограничена |
| Ниже 0 °C | Возможно повреждение клеток кристаллами льда | Может изменяться кристаллическая структура | Не соответствует режиму охлаждённого хранения |
| Повышенная влажность | Способствует поверхностному микробному обсеменению | Ускоряет гидролитические процессы при повреждении упаковки | Требует контроля влажности и вентиляции |
| Нарушение упаковки | Повышает риск подсыхания и контаминации | Усиливает контакт с кислородом и посторонними запахами | Сырьё подлежит дополнительной оценке |
| Совместное хранение с пахучими продуктами | Возможно поглощение посторонних запахов | Жиры легко сорбируют летучие вещества | Необходимо товарное соседство |
Холодильные камеры должны быть оборудованы исправными средствами контроля температуры, а показатели необходимо регулярно фиксировать. Сырьё размещают на стеллажах или подтоварниках, не допуская контакта с полом и стенами камеры. Важны соблюдение сроков годности, принципа ротации запасов и санитарная обработка оборудования. Комплексный контроль температуры, влажности, упаковки и товарного соседства обеспечивает безопасность и стабильное качество хлебобулочной продукции.