2) 55 (+)
3) 60
4) 35
В рационе взрослого человека белок животного происхождения должен составлять около 55% общего количества белка. К этой группе относят белки мяса, рыбы, яиц, молока и молочных продуктов. Такое соотношение считается гигиенически обоснованным для смешанного питания, поскольку животные белки обычно содержат все незаменимые аминокислоты в соотношениях, близких к потребностям организма.
Физиологическое значение этого показателя связано с поддержанием азотистого равновесия, синтезом структурных белков мышечной и соединительной ткани, ферментов, гормонов, антител и транспортных белков. Животные белки отличаются высокой биологической ценностью и, как правило, лучшей перевариваемостью; их аминокислотный состав способствует эффективному использованию белка для пластических процессов. Растительные белки также необходимы, однако у отдельных продуктов могут быть лимитирующие аминокислоты, например лизин, метионин или триптофан.
Указанная доля не означает необходимости употреблять преимущественно мясные продукты: рацион должен включать рыбу, яйца, молочные продукты, бобовые, крупы, овощи и другие источники белка. Сочетание различных растительных продуктов повышает аминокислотную сбалансированность питания, но полностью не отменяет значение белков животного происхождения. При оценке рациона учитывают не только процентное соотношение, но и абсолютную потребность в белке, энергетическую ценность питания, возраст, физическую активность и состояние здоровья.
| Критерий | Белки животного происхождения | Белки растительного происхождения |
|---|---|---|
| Основные источники | Мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты | Бобовые, зерновые, орехи, семена, овощи |
| Аминокислотный профиль | Чаще содержит полный набор незаменимых аминокислот в физиологически благоприятном соотношении | У отдельных продуктов может быть недостаток одной или нескольких незаменимых аминокислот |
| Биологическая ценность | Обычно высокая благодаря соответствию аминокислот потребностям организма | Варьирует; повышается при сочетании бобовых и зерновых продуктов |
| Перевариваемость и усвоение | Как правило, высокая, особенно у белков яиц и молока | Может снижаться из-за пищевых волокон и антинутриентов, например фитатов |
| Физиологическая роль | Обеспечение пластических процессов, синтеза ферментов, гормонов и иммунных белков | Обеспечение белком в сочетании с пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами |
| Принцип рационального использования | Около 55% общего белка рациона при смешанном питании | Около 45% общего белка с обязательным разнообразием источников |
Соотношение источников белка является одним из критериев биологической полноценности рациона. Недостаток животного белка может ухудшать аминокислотную обеспеченность при однообразном питании. Избыточное потребление жирных мясных продуктов, напротив, увеличивает поступление насыщенных жиров и не является целью данной рекомендации. Поэтому оптимальным считается разнообразный рацион с преобладанием высокобиологических источников белка и достаточным количеством растительных продуктов.