2) растительную клетчатку
3) витамины группы В (+)
4) углеводы
Злаковые изделия являются значимым источником витаминов группы B, прежде всего тиамина (B1), рибофлавина (B2), ниацина (PP, B3), пиридоксина (B6) и фолатов (B9). Эти водорастворимые витамины входят в состав коферментов и участвуют в окислительно-восстановительных реакциях, энергетическом обмене, синтезе нуклеиновых кислот и функционировании нервной системы. Поскольку их запасы в организме ограничены, они должны регулярно поступать с пищей.
Особенно богаты витаминами группы B оболочка и зародыш зерна, поэтому цельнозерновые продукты обычно имеют более высокую пищевую ценность, чем изделия из рафинированной муки или шлифованной крупы. Например, тиамин необходим для метаболизма углеводов и работы нервной ткани, а фолаты — для синтеза ДНК и нормального кроветворения. Недостаточность этих витаминов может проявляться полиневропатией, астенией, дерматитом, анемией и нарушением когнитивных функций.
| Витамин | Основная биологическая роль | Связь со злаковыми продуктами | Возможные проявления дефицита |
|---|---|---|---|
| B1 — тиамин | Кофактор окислительного декарбоксилирования и обмена углеводов | Содержится преимущественно в оболочке и зародыше зерна | Полиневропатия, мышечная слабость, поражение сердечно-сосудистой системы, энцефалопатия |
| B2 — рибофлавин | Компонент флавиновых коферментов, обеспечивающих тканевое дыхание | Поступает с крупами, хлебом и обогащёнными зерновыми изделиями | Хейлит, стоматит, глоссит, себорейный дерматит |
| B3 — ниацин | Предшественник NAD и NADP, участвующих в энергетическом обмене | Содержится в цельнозерновых продуктах и некоторых обогащённых изделиях | Пеллагра: дерматит, диарея, деменция |
| B6 — пиридоксин | Кофактор обмена аминокислот и синтеза нейромедиаторов | Присутствует в зерновых, особенно в продуктах с сохранёнными оболочками | Судороги, периферическая нейропатия, дерматит, микроцитарная анемия |
| B9 — фолаты | Участие в переносе одноуглеродных фрагментов и синтезе ДНК | Содержатся в цельнозерновых продуктах; часть изделий дополнительно обогащается | Мегалобластная анемия, глоссит, повышение риска дефектов нервной трубки у плода |
| Рафинированные и цельнозерновые изделия | Различаются степенью сохранения оболочки и зародыша зерна | При помоле и шлифовании содержание витаминов группы B обычно снижается | Однообразный рацион повышает риск недостаточного поступления микронутриентов |
Углеводы также являются важным компонентом злаковых изделий и обеспечивают организм энергией, однако в данном контексте ключевым обоснованием служит содержание витаминов группы B. Предпочтение цельнозерновых продуктов помогает одновременно увеличить поступление витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. При промышленной переработке возможны потери микронутриентов, поэтому значение имеют обогащение продуктов и разнообразие рациона. Полноценное питание должно включать не только злаковые изделия, но и источники белка, овощи, фрукты и другие продукты — носители витаминов и минералов.