2) 2 раза меньше (+)
3) 3 раза больше
4) 3 раза меньше
При ручной мойке столовой посуды во второй секции трёхсекционной ванны рабочая концентрация моющего средства должна быть в 2 раза ниже, чем в первой. В первой секции удаляют основную массу пищевых загрязнений, жиров и белково-углеводных остатков; поэтому требуется стандартная концентрация моющего раствора. После первичной обработки количество загрязнений на поверхности существенно уменьшается, и для повторного мытья достаточно половинной концентрации средства.
Последовательное снижение концентрации моющего раствора обеспечивает эффективное очищение посуды при рациональном расходе средств и уменьшает риск сохранения их остатков на поверхности. Во второй секции проводится повторное мытьё щётками или губками при температуре воды не ниже 45 °C. Завершающее ополаскивание в третьей секции выполняют горячей проточной водой температурой не ниже 65 °C, что способствует удалению следов моющих средств и снижению микробной контаминации.
| Этап обработки | Секция ванны | Температурный режим | Содержание моющего средства | Гигиеническое значение |
|---|---|---|---|---|
| Удаление остатков пищи | До мойки | Не регламентируется | Не применяется | Предупреждает быстрое загрязнение моющего раствора и снижает органическую нагрузку. |
| Первичное мытьё | Первая секция | Не ниже 45 °C | Основная, рабочая концентрация | Обеспечивает отделение жира, белка, крахмала и других пищевых загрязнений. |
| Повторное мытьё | Вторая секция | Не ниже 45 °C | В 2 раза ниже, чем в первой секции | Удаляет остаточные загрязнения при снижении расхода моющих средств. |
| Ополаскивание | Третья секция | Не ниже 65 °C | Не добавляется | Удаляет остатки моющего раствора; горячая вода оказывает дополнительное термическое санитарное воздействие. |
| Сушка | После ополаскивания | При комнатной температуре | Не применяется | Посуду размещают на решётках или стеллажах; вытирание полотенцами не допускается из-за риска вторичного обсеменения. |
| Контроль качества обработки | На всех этапах | Соблюдение заданных параметров | Соответствие инструкции к средству | Посуда должна быть визуально чистой, без жировой плёнки, пищевых остатков и следов моющего средства. |
Концентрацию моющих средств устанавливают с учётом инструкции производителя, однако соотношение между первой и второй секциями сохраняется: во второй она уменьшается вдвое. Недостаточная концентрация в первой секции ухудшает удаление органических загрязнений, а избыточная концентрация во второй повышает риск неполного смывания поверхностно-активных веществ. Соблюдение температурного режима, кратности смены воды и последовательности обработки является частью профилактики пищевых инфекций и токсикоинфекций.