2) Технический регламент ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции (+)
3) Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)
4) Федеральный закон № 29-ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов
Технический регламент ТС 021/2011 имеет обязательную юридическую силу на территории Евразийского экономического союза и устанавливает требования к безопасности пищевой продукции и процессам её изготовления. Согласно части 2 статьи 10, изготовитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Статья 11 конкретизирует эту обязанность: необходимо выявлять опасные факторы, определять критические контрольные точки, устанавливать критические пределы, организовывать мониторинг и документировать результаты контроля.
ХАССП — превентивная система управления безопасностью, ориентированная не только на лабораторную проверку готового продукта, но прежде всего на предупреждение биологических, химических и физических опасностей в ходе технологического процесса. Контроль сосредоточен на этапах, где риск можно предотвратить, устранить или снизить до приемлемого уровня, например при термической обработке, охлаждении, хранении и предупреждении перекрёстного загрязнения.
Стратегические документы и общие Федеральные законы определяют направления государственной политики и базовые обязанности участников пищевого оборота, однако не формулируют рассматриваемое требование с такой же непосредственной детализацией. Единые санитарно-гигиенические требования преимущественно устанавливают показатели безопасности отдельных видов продукции. Поэтому прямым нормативным основанием обязательного внедрения процедур ХАССП является именно технический регламент ТС 021/2011.
| Документ или элемент регулирования | Основное содержание | Связь с ХАССП |
|---|---|---|
| ТР ТС 021/2011, статья 10 | Устанавливает требования к обеспечению безопасности пищевой продукции при производстве | Прямо обязывает разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП |
| ТР ТС 021/2011, статья 11 | Определяет порядок организации производственного контроля изготовителем | Предусматривает анализ опасностей, критические контрольные точки, критические пределы и мониторинг |
| Стратегия повышения качества пищевой продукции | Определяет долгосрочные цели государственной политики в области качества питания | Имеет программный характер и не устанавливает прямую технологическую обязанность изготовителя |
| Единые санитарно-гигиенические требования | Закрепляют санитарные и гигиенические нормативы для подконтрольной продукции | Используются при оценке безопасности, но не являются основным актом об обязательном внедрении ХАССП |
| Федеральный закон № 29-ФЗ | Регулирует общие отношения в области качества и безопасности пищевых продуктов | Формирует правовую основу отрасли, тогда как конкретные процедуры ХАССП закреплены техническим регламентом |
| Производственный контроль | Включает наблюдение за сырьём, технологическими параметрами, санитарным состоянием и готовой продукцией | Является практической формой реализации процедур, основанных на принципах ХАССП |
| Документирование и прослеживаемость | Обеспечивают регистрацию результатов контроля и возможность установить происхождение продукции | Позволяют подтвердить функционирование системы и своевременно изъять потенциально опасную продукцию |
Внедрение ХАССП означает создание постоянно действующей системы управления рисками, а не только оформление комплекта документов. Изготовитель должен регулярно пересматривать анализ опасностей при изменении сырья, рецептуры, оборудования или технологического процесса. При отклонении параметров в критической контрольной точке применяются заранее установленные корректирующие действия. Такой подход снижает вероятность выпуска опасной продукции и обеспечивает доказуемость соблюдения обязательных требований.