Диетические (профилактические) пищевые продукты снижающие риск развития нарушений процесса пищеварения характеризуются
1) низким и пониженным гликемическим индексом, низкожировые, безжировые, низким содержанием насыщенных жиров, повышенным содержанием полиненасыщенных
жирных кислот семейства омега-3, повышенным содержанием растворимых и
нерастворимых пищевых волокон, со сниженной энергетической ценностью, повышенным содержанием витаминов-антиоксидантов(витамины С, Е), повышенным содержанием хрома, цинка, селена, ванадия
2) низким содержанием насыщенных жиров, высоким содержанием пищевых волокон, содержащие про- и пребиотики, повышенным содержанием витаминов-антиоксидантов(витамины С, Е, А, бета-каротин), повышенным содержанием цинка, селена
3) повышенным содержанием растворимых и нерастворимых пищевых волокон, содержащие пробиотики, содержащие пребиотики, низко- и безлактозные, повышенным содержанием минеральных веществ, повышенным содержанием витаминов (+)
4) Низкожировые, безжировые, низким содержанием насыщенных жиров, низкохолестериновые, повышенным содержанием полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 и омега-3, повышенным содержанием фитостеринов, повышенным содержанием фосфолипидов (лецитина), повышенным содержанием растворимых пищевых волокон (пектина), повышенным содержанием витаминов-антиоксидантов(витамины С, Е, А, бета-каротин), повышенным содержанием кальция, калия, магния, йода, селена, повышенным содержанием флавоноидов, повышенным содержанием биологически активных веществ природного происхождения (индолов, изотиоцианатов)
Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим рационам, оформляется в двух экземплярах
1) первый передается на пищеблок, другой врачу-диетологу, для формирования отчета
2) первый передается на пищеблок, другой в бухгалтерию
3) первый передается на склад (кладовую), другой сохраняется в истории болезни
4) первый передается на пищеблок, другой сохраняется в истории болезни (+)
Специальные рационы
1) диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др. (+)
2) высокобелковая диета при активном туберкулезе
3) чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.
4) 0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка и др.
При составлении меню 3-разового питания одноименные блюда и гарниры
1) в течение одного дня включаются по просьбе пациента
2) рекомендуется включать в меню следующего дня
3) в течение одного дня не включаются (+)
4) рекомендуется исключать из меню
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой
1) промывают проточной водой
2) зачищают, промывают проточной водой
3) срезают клейма, удаляют сгустки крови
4) тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки (+)
Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать
1) стеклянную посуду
2) посуду из нержавеющей стали (+)
3) алюминиевую посуду
4) эмалированную посуду
Контроль за выполнением работниками пищеблока правил личной гигиены осуществляет
1) заведующий пищеблоком
2) врач-диетолог
3) шеф повар
4) медицинская сестра диетическая (+)
В медицинской организации осуществляет контроль за работой пищеблока и соблюдением санитарно-гигиенических правил работниками пищеблока
1) шеф повар
2) заведующий пищеблоком
3) медицинская сестра диетическая (+)
4) врач-диетолог
При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать___ % массы филе рыбы
1) 86 (+)
2) 50
3) 80
4) 68
При оценке качества блюд бракеражной комиссией, критерий «хорошо» выставляется если
1) блюдо приготовлено в соответствии с технологией
2) изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда
3) изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда
4) незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить (+)
В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках
1) отбирается суточная проба только от вторых блюд
2) отбирается суточная проба только от первых блюд
3) отбирается суточная проба только от порционных блюд
4) отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд (+)
Для органолептического исследования первое блюдо
1) проба берется со дна кастрюли. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
2) тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности. (+)
3) берется три пробы, отмечают внешний вид, цвет, запах блюда
4) пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус
Суточные пробы хранятся не менее ___часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте
1) 36
2) 12
3) 48 (+)
4) 24
Результаты пробы пищи записываются в журнале готовой пищи (форма n6-лп).
1) заведующим производством
2) медицинской сестрой диетической
3) врачом диетологом
4) дежурным врачом (+)
Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений пищеблока используют
1) одноразовые салфетки и ветошь
2) уборочный инвентарь
3) инвентарь, который имеет сигнальную окраску и хранится отдельно
4) отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки (+)
База
Холодные супы, напитки при раздаче должны иметь температуру
1) не выше 24 град. C
2) не выше 14 град. C (+)
3) не ниже 14 град. C
4) не ниже 10 град. C
В рыбе и продуктах переработки контролируются
1) пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты
2) пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры (+)
3) 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры
4) соотношение витаминов и минералов
Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать ___% массы нетто от глазированной мороженой рыбной продукции
1) 20
2) 10
3) 15
4) 5 (+)
Готовая продукция из пищеблока должна доставляться в отделения
1) в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками (+)
2) в термосах
3) в кастрюлях
4) порционно в одноразовых контейнерах
Чай и кофе хранят
1) на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях (+)
2) в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках
3) в мешках на подтоварниках
4) в контейнерах в штабелях